2021 Fiscal Year Research-status Report
豚脂身の代替食品の開発に向けたエマルションゲルの食感とフレーバーリリースの制御
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21K13500
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| Research Institution | Miyagi University |
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Principal Investigator |
赤澤 隆志 宮城大学, 食産業学群, 助教 (00882276)
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2021-04-01 – 2024-03-31
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| Keywords | ポリフェノール / エマルションゲル / 代替肉 / 脂身 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
本研究の目的は、ゼラチンエマルションゲル（ゼラチンEG）を用いた脂身の代替食品の開発に向けて，タンパク質を架橋する働きをもつポリフェノールがゼラチンEGの物性とフレーバーリリースに及ぼす影響を明らかにすることである。
初年度はモクセイ科トウネズミモチの葉水抽出物がゼラチンEGの物性に及ぼす影響を調べた。50%(w/v)大豆油と5.0%(w/v)ゼラチンを含むEGに0.5%(w/v)量のトウネズミモチ葉水抽出物を添加すると，破断応力が2.1倍になり，90℃で30分間加熱調理した豚脂身の破断応力（0.15 MPa）と同等の値となった。また，0.5%(w/v)抽出物添加ゼラチンEGは，90℃で30分間の加熱後もゲル状態を保持したため，加熱調理に耐える耐熱性を持つことが示された。レオメータによる連続圧縮中の荷重を測定した結果，0.5%(w/v)抽出物添加ゼラチンEGは，無添加のゼラチンEGよりも高い値で推移し，豚脂身（90℃で30分間加熱）と同様の推移を示した。咀嚼中の筋電位を測定した結果，0.5%(w/v)抽出物添加ゼラチンEGの総筋活動量は無添加のゼラチンEGよりも高く，脂身（90℃で30分間加熱）と同等の値となった。
抽出物の添加はゼラチンエマルションの粘度を増加させたことから，抽出物中のポリフェノールがゼラチン分子間を架橋することが推察された。走査型電子顕微鏡観察の結果，0.5%(w/v)量の抽出物の添加によって，ゼラチンEG中の油滴の大きさは変化しなかったが，ゼラチン分子で構成される連続相が太くなっていた。以上のことから，抽出物中のポリフェノールがゼラチンを架橋することでゼラチンEGの物性を改変したことが示唆された。
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| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned.
Reason
トウネズミモチ葉の抽出物がゼラチンEGの物性に及ぼす影響を機器による測定と生体計測によって調べることができた。トウネズミモチ葉の抽出物を添加することで，強度の乏しいゼラチンEGを脂身の様な物性に改変可能であることが明らかとなった。また，抽出物はゼラチンEGの連続相を太くすることで物性を改変することを明らかにすることができた。抽出物の添加がゼラチンEGの香気成分の放出挙動に及ぼす影響の解析にも着手しており，順調に進展していると判断している。
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| Strategy for Future Research Activity |
タンパク質架橋活性をもつモクセイ科特有のポリフェノールoleaceinを精製し，ゼラチンEGの物性に及ぼす影響を調べることで，ゼラチンの架橋度と物性の関係性を分子レベルで解析する。また，咀嚼中にゼラチンEGから放出されるトリグリセリド及び呈味物質の量と速度に及ぼすoleaceinの影響を明らかにするために，レオロジー測定機器を用いた咀嚼モデル装置の開発に取り組む。また，咀嚼中の香気成分の放出への影響を調べるために，レオロジー測定機器とアンビエント質量分析装置を接続したフレーバーリリースの分析システムを構築する。
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| Causes of Carryover |
当該年度は，トウネズミモチ葉の水抽出物から良好な結果が得られたため，当初予定していたオリーブ葉のポリフェノールOleaceinの精製は行わず，水抽出物を用いて研究を進めた。そのため，Oleaceinの精製に必要な物品を購入しなかったため次年度使用額が生じた。次年度は，まず，Oleaceinのオリーブ葉からの精製法を確立する。次に，OleaceinがゼラチンEGの物性とフレーバーリリースに及ぼす影響を検討する。
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