自然乳酸発酵による伝統技術が醸し出す「生もと系清酒」の特異的香気成分の解明

2021 Fiscal Year Research-status Report

• Project/Area Number: 21K13510
• Research Institution: Industrial Research Institute of Ishikawa
• Principal Investigator: 笹木 哲也 石川県工業試験場, 化学食品部, 専門研究員 (00504846)
• Project Period (FY): 2021-04-01 – 2024-03-31
• Keywords: 清酒 / 生もと / 香気成分 / GC-MS

Outline of Annual Research Achievements

「生もと系清酒」とは、伝統的な清酒醸造技術「生もと系酒母造り」で醸造した清酒であり、製法の特異性と複雑で濃醇な味わいから、近年注目を集めている。速醸系酒母は乳酸を添加するのに対し、生もと系酒母は乳酸を添加せず天然由来乳酸菌の自然発酵により有害菌を抑えている。生もと系酒母造りの学術的研究は酒母の微生物叢、成分変化など多くなされてきたが、酒質についての研究例は少ない。本研究では、生もと系清酒の複雑で濃醇な香味の原因物質を解明するため、生もと系清酒に特徴的な香気成分を明らかにする。
本年度は、生もと系清酒および速醸系清酒を比較するための香気成分の分析技術を検討した。その結果、Solvent Assisted-Stir Bar Sorptive Extraction (SA-SBSE) -Gas Chromatography-Mass Spectrometry (GC-MS)を活用することで、清酒中の極性香気成分を高感度検出し、生もと系および速醸系清酒の比較が可能であることが明らかとなった。さらに、ヒトの鼻で匂いを嗅ぎ取るGas Chromatography-Olfactometry (GC-O)を併用することで、清酒の香気形成への寄与度が高い香気成分ピークを40以上特定した。

Current Status of Research Progress

2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned.

Reason

当初の計画通り、SA-SBSE-GC-MSによる生もと系清酒の香気成分の分析条件を決定し、GC-Oで香気形成への寄与度の高い成分を複数特定した。

Strategy for Future Research Activity

本年度特定した香気成分をSA-SBSE-GC-MSで評価し、生もと系および速醸系清酒の比較から、生もと系清酒の特徴を明らかにする。また、市場流通する複数の清酒製品の比較に着手する。

Causes of Carryover

論文投稿を次年度に延期したことから、その費用を次年度使用額とした。