未利用資源を活用した小麦加工品の新規低アレルゲン化技術の開発

2021 Fiscal Year Research-status Report

• Project/Area Number: 21K19713
• Research Institution: Shimane University
• Principal Investigator: 鶴永 陽子 島根大学, 学術研究院人間科学系, 教授 (60517051)
• Co-Investigator(Kenkyū-buntansha): 森田 栄伸 島根大学, 学術研究院医学・看護学系, 教授 (90182237)
• Project Period (FY): 2021-07-09 – 2024-03-31
• Keywords: 食物アレルギー / 小麦依存性運動誘発アナフィラキシー / 低アレルゲン化 / 小麦加工品

Outline of Annual Research Achievements

小麦は食物アレルギーの原因食材として知られている。小麦を摂取した場合に起こるアレルギー症状には様々あるが、本研究では小麦依存性運動誘発アナフィラキシー（WDEIA）に着目し、その低減化を目指している。アレルギーの原因物質であるアレルゲンは、特有のタンパク質成分であるため、アレルゲンの性質を示す部分（エピトープ）を特異的に分解すれば、低アレルゲン化が可能になる。WDEIA原因物質はグルテン画分（ω-5グリアジン）であることが研究分担者によって報告されている。植物中に普遍的に含有されている可溶性タンニンは、タンパク質と強く結合してタンパク質の３次元構造や重合を阻害する特性を有する。そこで本研究では，タンニンを利用したアレルゲンタンパク質の変性方法ついて検討した。まず，タンニン素材を選定するため，各種素材のタンニン含量を測定した．次に、タンニン含量が高い素材の粉末を小麦粉加工品の一つであるクッキーの製造工程中に添加し、低アレルゲン化の効果があるかを検証した。クッキーは、タンニンを添加した8処理区を設定した。その製造されたクッキーについて、エライザ法と、ウェスタンブロット分析により評価を実施した。その結果、タンニン添加よって顕著にグリアジン含量の低下が見られ、ウェスタンブロット分析においても、抗5-グリアジンIgG抗体によるブロッティングで判定したところ、その効果が認められた。併せて、タンニン添加によるクッキーの品質評価についても検討を実施した。

Current Status of Research Progress

2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned.

Reason

クッキーにおいて低アレルゲン効果を確認でき、特許申請の準備をしている状況であるため。

Strategy for Future Research Activity

今後は、強力粉を用いた小麦粉加工品の検討を行う。
また、昨年度は通常の市販品の薄力粉を使用したが、本年度は低アレルゲン化小麦系統1BS-18を用いて加工試作実験と低アレルゲン評価を行う。
併せて、データを解析し、特許出願、学会発表、論文発表を行う。

Causes of Carryover

期待どおりの実験結果が得られたため、特許申請の準備をしている。それに伴い、学会発表、論文発表の時期を遅らせることになり、使用額が計画よりも低くなったため。
今年度は、特許申請の準備を進め、学内の審査がとおれば特許の申請を行う。同時に追加データの取得、学会・論文発表を行う。