2010 Fiscal Year Annual Research Report
食品ゲルの咀嚼過程におけるフレーバーリリースと食品ゲルの構造・物性との関係の解明
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22240076
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| Research Institution | Osaka City University |
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Principal Investigator |
西成 勝好 大阪市立大学, 大学院・生活科学研究科, 名誉教授 (10254426)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
菊崎 泰枝 奈良女子大学, 生活環境学部, 教授 (60291598)
神山 かおる 独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構, 食品総合研究所食品機能研究領域, ユニット長 (00353938)
森高 初恵 昭和女子大学, その他の研究科, 教授 (40220074)
山田 恭正 同志社女子大学, 生活科学部, 教授 (20200751)
松川 真吾 東京海洋大学, 海洋科学部, 准教授 (30293096)
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| Keywords | 咀嚼模倣器 / 咀嚼筋筋電図 / 破砕片 / 香気成分 / 呈味成分 / NMR / 拡散定数 / GCMS |
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| Research Abstract |
本年度は実験方法について検討した。咀嚼のシミュレーションとして圧縮とずりの混合した変形様式でゲルを破壊するための咀嚼模倣器(傾斜台と同じ傾斜のプランジャーおよび円錐形の容器)を試作した。また、人口唾液と水の存在下で砂糖入りの寒天ゲルを繰り返し圧縮し、ゲルから出た液体中の砂糖濃度を決定した。また破砕片のサイズ分布を測定した。圧縮の際のクリアランス、繰り返し回数等を変えた。ある濃度以下では寒天ゲルおよび砂糖濃度の増加に伴い、ゲルの破壊応力・破壊歪とも増加した。また、サイズの異なる寒天ゲルを試料として、咀嚼回数を変えて、官能評価値と食片サイズの累積数の対数正規分布関数への適合性を検討した結果、これらの実験方法により生理機能成分の徐放性と関係すると考えられる結果が得られた。
さらに、官能検査のパネルを訓練し、市販ゲル状食品(グミゼリー)を用いて、咀嚼中の筋活動計測と同時に感覚強度の時間変化を答えさせるTime-Intensity法による酸味官能評価を行った。筋活動を多く必要とする試料は、酸味ピーク強度が弱くピークまでの時間が長くなる傾向にあった。嚥下後に残存する味との対応を見るため、第一嚥下後の筋活動の測定も試みた。
また、NMRによって、呈味成分の多糖ゲル中での糖鎖による束縛を評価する方法を検討するために、バニリンのシクロデキストリン水溶液中での拡散係数と核オーバーハウザー効果の測定を行った。その結果、バニリンの拡散の抑制とシクロデキストリンとの空間的な接近が確認された。
さらに、寒天に柑橘系フレーバー(テルペン類)を添加したゲルを密閉容器に入れ、窒素ガス気流下でゲルを破壊した。リリースされたフレーバーを容器に連結させたバブラー中の溶媒でトラップした。各溶液をサンプリングしてGCMS(EI)で分析した結果、各フレーバーを同定、定量することができた。
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[Presentation] Sol-gel transition of Methylcellulose2010
Author(s)
K.Nishinari, T.Funami, R.Taka-hashi, Y.Yin, H.Zhang, L.Su, R.Minamikawa, N.Kometani
Organizer
Macro2010 : 43rd IUPAC World Polymer Congress Polymer Science in the Service of Society
Place of Presentation
SECC, Glasgow, UK
Year and Date
20100711-20100716
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[Presentation] 食品とゲル2010
Author(s)
西成勝好
Organizer
高分子学会高分子ゲル研究会講座「食品とゲル」
Place of Presentation
東京海洋大学(招待講演)
Year and Date
2010-10-22
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