2011 Fiscal Year Annual Research Report

新たな低分子メイラード反応色素を手がかりに食品褐変反応の功罪を問い直す

Research Project

Project/Area Number	22300257
Research Institution	Ochanomizu University
Principal Investigator	村田容常お茶の水女子大学, 大学院・人間文化創成科学研究科, 教授 (60210051)
Co-Investigator(Kenkyū-buntansha)	寺沢なお子金沢大学, 人間社会研究域, 教授 (00227513)
Keywords	メイラード反応 / 黄色 / 抗酸化 / ACI阻害 / furpipate / dipyrrolone / チオフェノン
Research Abstract	申請者はメイラード反応の条件(pHやイオン強度)をコントロールすることで、色の主要成分が低分子化合物となることを見出し、新規黄色化合物群としてfurpipate類およびdilysyl-dipyrrolone類を単離同定した。今年度はそれらの化合物(furpipate,decarboxylated-furpipate,hydroxymethyl-furpipate,decarboxylated-hydroxymethyl-furupuipate,dilysyl-dipyrrolone A,dilysyldipyrrolone B)の性状を食品学的に解析した。まず各色素を調製するため、原料溶液を加熱しメイラード反応を起こした後、各色素を各種クロマトグラフィーによりそれぞれ単離した。色についてみると黄色はdilysyl-dipyrrorone A,dilysyl-dipyrrolone Bが強く、次いでfurpipate、hydorxymethyl-furpipateで、decarboxylated-furupipateとdecarboxylated-hydroxymethyl-furupuipateが一番弱かった。dilysyldipyrrorone A及びdilysyldipyrrolone Bの呈味性を調べたが、1%でも呈味性は示さず、また5原味(甘味、塩味、酸味、苦味、うま味)に対する増強効果も示さなかった。ペーパーディスク法でグラム陽性菌、陰性菌、糸状菌に対する抗菌活性を調べたが、1mg/mLでいずれも抗菌活性を示さなかった。ORAC活性、DPPHラジカル捕捉活性、リノール酸酸化阻害活性を調べたところ、dilysyl-dipyrrorone A及びdilysyl-dipyrrolone Bは比較的強い抗酸化活性を示したが、furpipate類は強い抗酸化活性は示さなかった。Furpipate類はアンジオテンシン変換酵素阻害活性を示した。また、醤油中の低分子メイラード色素を探索した結果、黄色物質として2,4-dihydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-thiophenoneを同定した。
Current Status of Research Progress	Current Status of Research Progress 2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned. Reason 試料(furpipate,decarboxylated-furpipate,hydroxymethyl-furpipate,decarbbxylated-hydroxymethyl-furupuipate,dilysyl-dipyrrolone A及びdilysyldipyrrolone B)をそれぞれ反応溶液より各種クロマトグラフィーにより調製し、呈味性、抗菌活性、抗酸化などを評価できた。また、醤油中より低分子色素を単離同定できた。
Strategy for Future Research Activity	特段変更しない。Dilysyl-dipyrrolone類についてペプチド系、タンパク質系、食品系での分析を行う。具体的には、ペプチドやタンパク質とキシロースを反応させた後、dilysyl-dipyrroloneの形成を調べる。そのための加水分解条件(酸加水分解、酵素にによる分解)を決定する。また、核酸系のメイラード反応についても検討する。