2013 Fiscal Year Annual Research Report
新たな低分子メイラード反応色素を手がかりに食品褐変反応の功罪を問い直す
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22300257
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| Research Institution | Ochanomizu University |
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Principal Investigator |
村田 容常 お茶の水女子大学, 大学院人間文化創成科学研究科, 教授 (60210051)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
寺沢 なお子 金沢大学, 人間科学系, 教授 (00227513)
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| Project Period (FY) |
2010-04-01 – 2014-03-31
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| Keywords | メイラード反応 / 黄色 / 食品 |
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| Research Abstract |
申請者はメイラード反応の条件(pHやイオン強度)をコントロールすることで、色の主要成分が低分子化合物となることを見出し、新規黄色化合物群としてfurpipate類およびdilysyl-dipyrrolone類を単離、同定している。そして、新たなジピロロン類としてリジンともう一分子別のアミノ酸が取り込まれた類縁体も同定した。また、醤油中より2,4-dihydrixy-2,5-dimethyl -3(2H)-thipohenone（DHDMT）を黄色色素そして単離し、その性状を明らかにした。本化合物はシステインとグルコースから形成されるメイラード反応生成物で、香気成分として知られている。システインよりもシスチン存在下多量のDHDMTが生成され、酸化還元のバランスが形成に重要であった。さらに、リジンを含むジペプチドからのジピロロン類を同定するとともに、DHDMTの食品における分布や醤油における形成過程も明らかにした。DHDMTは各種醤油、味噌、ビールなどに存在し、熟成過程もしくは高温加熱で形成されることが判った。次に、大豆タンパク質とキシロースを酸加水分解することで形成される黄色色素を単離することを試みた。反応液をDiaino HP-20で精製した後、イオン交換樹脂の吸着脱着条件を検討した。その後、ＯＤＳオープンカラムグラフィーならびに、分取ＨＰＬＣの条件を確立した。また、リジン-キシロース系メイラード反応における主要中間体（ＵＶ吸収物質）を単離、同定した。
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| Current Status of Research Progress |
Reason
25年度が最終年度であるため、記入しない。
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| Strategy for Future Research Activity |
25年度が最終年度であるため、記入しない。
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[Journal Article] Formation and distribution of 2,4-dihydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-thiophenone, a pigment, an aroma, and a biological active compound formed by the Maillard reaction, in foods and beverages.2013
Author(s)
Rina Furusawa, Chiaki Goto, Miki Satoh, Yuri Nomi, and Masatsune Murata
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Journal Title
Food & Function
Volume: 4
Pages: 1076-1081
DOI
Peer Reviewed
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