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2011 Fiscal Year Annual Research Report

塩味増強効果の定量的評価法の開発

Research Project

Project/Area Number 22300258
Research InstitutionNara Women's University

Principal Investigator

植野 洋志  奈良女子大学, 生活環境学部, 教授 (30241160)

Keywords塩味増強剤 / GABA / GAD / 対比効果 / 味蕾 / 味覚情報伝達 / 香辛料 / アミノ酸分析
Research Abstract

本研究においては,現代社会において生活習慣病予防の基本として位置づけられる「減塩」をテーマとしている.減塩には様々な取り組みがなされているが,味覚の情報伝達機構の解明に従って,塩味受容体をもつIII型味蕾細胞にγ-アミノ酪酸(GABA)合成酵素のアイソフォームであるGAD67の存在を明らかにしたことにより,GABAの味覚情報伝達機構への関与が示唆されるに至った.そこで,GABAの味覚,特に塩味への関与を検討すること,GABA合成酵素の活性に影響を与える香辛料成分や天然物成分にははたしてどの程度の減塩効果があるのかを検討すること,また,そのためには減塩効果の評価法の確立が必要となることより,評価方法の検討を行うこと,などを目的とした.
GABAの味覚への効果を官能試験により検討した結果,塩味や酸味など特定の味質を呈することが判明した.さらに,既知の五味との共存することでは,塩味を強くすることが判明した.III型味蕾に塩味受容体の情報伝達経路が存在することより,味の対比効果にGABAが関与することを示唆できた.香辛料成分などはGAD67の酵素活性に様々な効果を与えることが判明し,その関係は,香辛料成分などが塩味に与える効果と正の相関があることが判明した.これよりGAD67活性を測定することで,塩味増強の度合いを測定する指標となることが強く示唆でき,GAD67の酵素活性を塩味増強剤のスクリーニングに利用できることが判明した.特に,GAD67活性を活性化するような香辛料成分には強い塩味増強効果が観察されたことは特筆できる.
そこで,香辛料や天然物からの塩味増強剤のスクリーニングを行うために,組換え体GAD67タンパク質を大量に発現できる系の構築を行った.大腸菌,酵母などを用いる発現系を各種設計し,発現量,酵素活性の有無などを検討している段階である.その課程において,高感度でGABA量を測定できるアミノ酸分析装置を設置し,その操作に習熟するに至った.

Current Status of Research Progress
Current Status of Research Progress

2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned.

Reason

当初の計画のように進展していると考えている.特許などが取れたことは,予想以上であるという実感でいる.

Strategy for Future Research Activity

これから本格的に成果の公開に取り組むが,GAD67タンパク質の発現系の構築も光が見えてきたので,あとは,本格的に大量培養して,十分な酵素を確保し,20000種はあろうかという天然物のスクリーニングをこつこつと行う予定でいる.時間がかかり,多くの成果は望めないであろうが,確実に天然物から塩味増強効果をもつ成分に行き着き,ライブラリー化できるものと信じている.

  • Research Products

    (8 results)

All 2012 2011

All Journal Article (1 results) Presentation (5 results) Book (2 results)

  • [Journal Article] GABA(γ-アミノ酪酸)の味覚への関与について~酸味と塩味への関与~2011

    • Author(s)
      佐々木 公子,渡部 治奈,植野 洋志
    • Journal Title

      美作大学・美作大学短期大学部紀要

      Volume: 56 Pages: 9-14

  • [Presentation] 減塩食品開発を目指して:天然物由来成分の塩味増強効果を定量的に評価するシステム開発2012

    • Author(s)
      植野洋志
    • Organizer
      日本農芸化学会産学官学術交流委員会フォーラム
    • Place of Presentation
      京都女子大学(京都市)(招待講演)
    • Year and Date
      2012-03-24
  • [Presentation] スパイス・ハーブのγ-アミノ酪酸(GABA)合成酵素の活性に及ぼす効果と味覚との関係についての検討2011

    • Author(s)
      濱野香里, 久木久美子, 伊藤美奈, 赤桐里美, 植野洋志
    • Organizer
      日本生化学会
    • Place of Presentation
      京都国際会議場(京都市)
    • Year and Date
      2011-09-23
  • [Presentation] スパイス・ハーブのGABA合成酵素アイソフォームGAD67の活性に及ぼす効果と塩味増強効果の関係についての検討2011

    • Author(s)
      濱野香里, 久本久美子, 伊藤美奈, 赤桐里美, 植野洋志
    • Organizer
      日本生物高分子学会
    • Place of Presentation
      金沢工業大学(石川県)
    • Year and Date
      2011-09-17
  • [Presentation] ラット脳由来GAD67の酵母における低温発現系の構築2011

    • Author(s)
      藤田星海, 伊藤美奈, 佐原健彦, 赤桐里美, 植野洋志
    • Organizer
      日本生物高分子学会
    • Place of Presentation
      金沢工業大学(石川県)
    • Year and Date
      2011-09-17
  • [Presentation] GAD活性に係わる食品成分が与える塩味増強効果について2011

    • Author(s)
      久木久美子, 濱野香里, 植野洋志
    • Organizer
      日本農芸化学会大会
    • Place of Presentation
      京都女子大学(京都市)
    • Year and Date
      2011-03-27
  • [Book] バイオテクノロジーシリーズ食品酵素化学の最新技術と応用II-展開するフードプロテオミクス2011

    • Author(s)
      植野洋志
    • Total Pages
      174-183
    • Publisher
      シーエムシー出版
  • [Book] Amino acids in human nutrition and health2011

    • Author(s)
      Ueno, H., Inoue, Y., Matsukawa, S., Nakamura, Y.
    • Total Pages
      103-121
    • Publisher
      CABI

URL: 

Published: 2013-06-26  

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