| Research Abstract |
本研究においては,現代社会において生活習慣病予防の基本として位置づけられる「減塩」をテーマとしている.減塩には様々な取り組みがなされているが,味覚の情報伝達機構の解明に従って,塩味受容体をもつIII型味蕾細胞にγ-アミノ酪酸(GABA)合成酵素のアイソフォームであるGAD67の存在を明らかにしたことにより,GABAの味覚情報伝達機構への関与が示唆されるに至った.そこで,GABAの味覚,特に塩味への関与を検討すること,GABA合成酵素の活性に影響を与える香辛料成分や天然物成分にははたしてどの程度の減塩効果があるのかを検討すること,また,そのためには減塩効果の評価法の確立が必要となることより,評価方法の検討を行うこと,などを目的とした.
GABAの味覚への効果を官能試験により検討した結果,塩味や酸味など特定の味質を呈することが判明した.さらに,既知の五味との共存することでは,塩味を強くすることが判明した.III型味蕾に塩味受容体の情報伝達経路が存在することより,味の対比効果にGABAが関与することを示唆できた.香辛料成分などはGAD67の酵素活性に様々な効果を与えることが判明し,その関係は,香辛料成分などが塩味に与える効果と正の相関があることが判明した.これよりGAD67活性を測定することで,塩味増強の度合いを測定する指標となることが強く示唆でき,GAD67の酵素活性を塩味増強剤のスクリーニングに利用できることが判明した.特に,GAD67活性を活性化するような香辛料成分には強い塩味増強効果が観察されたことは特筆できる.
そこで,香辛料や天然物からの塩味増強剤のスクリーニングを行うために,組換え体GAD67タンパク質を大量に発現できる系の構築を行った.大腸菌,酵母などを用いる発現系を各種設計し,発現量,酵素活性の有無などを検討している段階である.その課程において,高感度でGABA量を測定できるアミノ酸分析装置を設置し,その操作に習熟するに至った.
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| Strategy for Future Research Activity |
これから本格的に成果の公開に取り組むが,GAD67タンパク質の発現系の構築も光が見えてきたので,あとは,本格的に大量培養して,十分な酵素を確保し,20000種はあろうかという天然物のスクリーニングをこつこつと行う予定でいる.時間がかかり,多くの成果は望めないであろうが,確実に天然物から塩味増強効果をもつ成分に行き着き,ライブラリー化できるものと信じている.
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