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2012 Fiscal Year Annual Research Report

最適調理を支援するための可視化ツールの開発

Research Project

Project/Area Number 22500728
Research InstitutionTokyo University of Marine Science and Technology

Principal Investigator

酒井 昇  東京海洋大学, 海洋科学技術研究科, 教授 (20134009)

Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) 福岡 美香  東京海洋大学, 海洋科学技術研究科, 准教授 (10240318)
Project Period (FY) 2010-04-01 – 2013-03-31
Keywords調理工学 / シミュレーション工学 / 可視化 / 魚の焼成 / 肉の低温調理 / タンパク質変性
Research Abstract

本年度は、肉および魚調理を対象とし、調理過程を定量化・可視化するための実験および解析を行った。
1.ローストビーフ調理の可視化   辻学園調理・製菓専門学校為後彰宏氏の実験をもとに、ローストビーフ調理実験を行い、調理時の肉の温度変化および旨味成分変化の測定を行った。DSC Dynamic法により畜肉タンパク質のミオシンおよびアクチンの熱変性速度パラメータを算出した。これらの実験結果をもとに非定常三次元伝熱解析モデルおよびタンパク質変性モデルを作成し、加熱調理時の温度変化およびタンパク質変性を予測する手法を確立した。また、市販ソフトFEMAPを用いて温度分布およびタンパク質変性分布経時変化の可視化を行った。さらに、大腸菌O157:H7 を対象とした菌数減少予測についても可視化を可能とした。これらの成果は論文として公開した。
2.魚焼成過程の可視化   魚の焼き色は、焼き魚の商品価値を決める上で重要な要因である。白身魚を対象とした場合、魚の温度上昇とともに、タンパク質変性、水分の乾燥、焼き色の呈色反応(メイラード反応)、および炭化が起こり、色が変化する。前年度までの焼き色の呈色反応の解析に引き続き、タンパク質変性に伴う色の変化について解析を行った。白身魚としてマダイを用いて焼成実験を行い、色の変化を測定するとともに、DSC Dynamic法により魚肉タンパク質のミオシンおよびアクチンの熱変性速度パラメータを算出した。タンパク変性により魚の色は白色化するが、この変化はミオシンおよびアクチンの変性と相関づけることができた。前年度までの呈色反応と合わせて、焼成過程の一連の色の変化を、FEMAPを用いて可視化が可能となった。これらの成果は現在海外誌に投稿中である。
これら肉・魚の調理過程をタンパク質変性も含めて可視化する手法を確立したことは、調理過程を最適化する上で有効であると考える。

Current Status of Research Progress
Reason

24年度が最終年度であるため、記入しない。

Strategy for Future Research Activity

24年度が最終年度であるため、記入しない。

  • Research Products

    (11 results)

All 2013 2012 Other

All Journal Article (1 results) (of which Peer Reviewed: 1 results) Presentation (9 results) Remarks (1 results)

  • [Journal Article] 真空調理法に基づく畜肉加熱処理時のタンパク質変性分布および微生物挙動の予測2013

    • Author(s)
      石渡奈緒美
    • Journal Title

      日本食品工学会誌

      Volume: 14 Pages: 19-28

    • Peer Reviewed
  • [Presentation] Influences of Heat Transfer and Heating Medium on Browning Color during Fish Grilling2013

    • Author(s)
      Llave Yvan
    • Organizer
      日本水産学会
    • Place of Presentation
      東京都
    • Year and Date
      20130326-20130330
  • [Presentation] Relationship of Color Changes and Protein Denaturation of Fish during Grilling Process2013

    • Author(s)
      Xingyi Yu
    • Organizer
      日本水産学会
    • Place of Presentation
      東京都
    • Year and Date
      20130326-20130330
  • [Presentation] 温度変化に基づく魚焼き色の二次元的解析2013

    • Author(s)
      脇坂元貴
    • Organizer
      日本水産学会
    • Place of Presentation
      東京都
    • Year and Date
      20130326-20130330
  • [Presentation] Analysis of the colour change in fish during grilling at high heating temperature2012

    • Author(s)
      Llave Yvan
    • Organizer
      EFFoST Annual Meeting
    • Place of Presentation
      Montpellier, France
    • Year and Date
      20121021-20121023
  • [Presentation] Mass transfer analysis of meat cooking which related the preservation of umami component2012

    • Author(s)
      N. Ishiwatari
    • Organizer
      EFFoST Annual Meeting
    • Place of Presentation
      Montpellier, France
    • Year and Date
      20121021-20121023
  • [Presentation] 畜肉加熱過程における主要旨味成分の変化予測2012

    • Author(s)
      石渡奈緒美
    • Organizer
      熱物性シンポジウム
    • Place of Presentation
      大阪市
    • Year and Date
      20121003-20121005
  • [Presentation] 物質移動解析に基づく畜肉加熱時のグルタミン酸変化の予測2012

    • Author(s)
      石渡奈緒美
    • Organizer
      日本調理科学会
    • Place of Presentation
      秋田市
    • Year and Date
      20120824-20120825
  • [Presentation] Colour changes in fish during cooking process2012

    • Author(s)
      Llave Yvan
    • Organizer
      日本食品工学会
    • Place of Presentation
      札幌市
    • Year and Date
      20120809-20120810
  • [Presentation] 呈味成分流出に影響を及ぼす畜肉加熱時の熱・物質移動解析2012

    • Author(s)
      石渡奈緒美
    • Organizer
      日本食品工学会
    • Place of Presentation
      札幌市
    • Year and Date
      20120809-20120810
  • [Remarks] 食品熱操作工学研究室

    • URL

      http://www2.kaiyodai.ac.jp/~fukuoka/

URL: 

Published: 2014-07-24  

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