2012 Fiscal Year Annual Research Report
大麦の細胞壁関連酵素と麦飯物性との関係解明に関する研究
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22500729
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| Research Institution | Niigata University |
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Principal Investigator |
大坪 研一 新潟大学, 自然科学系, 教授 (80353960)
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| Project Period (FY) |
2010-04-01 – 2013-03-31
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| Keywords | 食品科学 / 物性 / 大麦 / セルラーゼ / キシラナーゼ / PCR / DNA解析 |
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| Research Abstract |
イチバンボシ、サンシュウ、ダイシモチ等の主要な大麦の品質特性を評価した。すなわち、アミロース含量はヨード比色法、タンパク質含量はケルダール法、食物繊維含量はAOAC法、炊飯特性試験はDawsonらの方法、糊化特性試験はRapid Visco Analyzer法、麦飯物性測定はテンシプレッサーによる高圧縮・低圧縮連続測定法、セルラーゼ活性およびキシラナーゼ活性はメガザイムキット法によって測定した。その結果、イチバンボシはアミロースがやや高く、堅めの麦飯物性を示し、サンシュウは高タンパク質でさらに堅い物性となり、ダイシモチは低アミロースで麦飯表層の粘りが強かった。スカイゴールデンやメトカーフなど、ビール醸造用の内外の広範な大麦試料を用いてＰＣＲ用の鋳型ＤＮＡを調製し、品質関連の各種のプライマーの共存下でＰＣＲを行った。文献報告によるＤＮＡ塩基配列を基に、細胞壁関連酵素、たとえばセルラーゼ、キシラナーゼ、ポリガラクチュロナーゼ等の新規プライマーを開発した。さらに、大麦の主要タンパク質であるホルデインＡ、Ｂ、およびＣ、糖質関連酵素であるスターチシンターゼ、栄養性やビール品質に関係するトリプシンヒビター、リポキシゲナーゼ、プロテインＺ等のＰＣＲ用プライマーを開発した。大麦の主要な用途であるビールの品質に影響するＰＣＲプライマーとして、ホップ判別用プライマー、ビール酵母判別用プライマーなども開発し、これらのプライマーによるＰＣＲ結果を数値化して説明変数とすることにより、ビールの呈味性（苦味、酸味、渋味）や気泡安定性を目的変数とする重回帰分析を行い、それぞれ、0.82、0.87、0.87および0.93という高い重相関係数を得た。
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| Current Status of Research Progress |
Reason
24年度が最終年度であるため、記入しない。
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| Strategy for Future Research Activity |
24年度が最終年度であるため、記入しない。
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