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2010 Fiscal Year Annual Research Report

加熱・高圧・乾燥処理による野菜・果実の物性変化とペクチン質の関係

Research Project

Project/Area Number 22500746
Research InstitutionFukuyama University

Principal Investigator

渕上 倫子  福山大学, 生命工学部, 教授 (60079241)

Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) 桑田 寛子  福山大学, 生命工学部, 助手 (20509252)
Keywordsペクチン / 金糸瓜 / 電子顕微鏡 / ジャガイモ / ユズ / 高圧力処理 / 加熱処理 / 物性
Research Abstract

I. 加熱処理による野菜・果実の物性変化とペクチン質の関係
金糸瓜はなぜそうめん状に剥離するか 金糸瓜を煮熟、または各種キレート剤に浸漬した時の剥離状態を比較し、ペクチン質の性質を調べ、そうめん状に剥離する原因について検討した。pH2のHCl溶液に浸漬すると、高エステル化度のペクチンが溶出し、加熱しなくてもそうめん状に剥離した。この結果から、糸状組織を接着しているのは高メトキシルペクチンであることを明らかにした。
水道水で煮熟したジャガイモの軟化・硬化 総社市水道水に浸漬・煮熟すると煮汁がpH8の弱アルカリ性であるにもかかわらず、岡山市水道水より煮熟軟化しにくかった。イモを脱イオン水、水道水で煮熟、または20℃、30℃、60℃で浸漬後煮熟すると、浸漬温度が高く浸漬時間が長くなるほど硬化した。Ca^<2+>濃度とpHを同じにすると、総社市水道水中で煮たときと同程度に硬化し細胞壁の分離が抑えられた。浸漬液、煮汁中のCa^<2+>が煮熟後の硬さに影響することを明らかにした。
II. 高圧処理による果実の物性変化とペクチン質の関係
ユズのペクチン質・組織・物性の測定と高圧マーマレードの試作 ユズの外果皮、中果皮、内果皮・果肉を、加熱、高圧処理、pH2のクエン酸液に浸漬し、軟化とペクチンの関係を検討した。クエン酸溶液に浸漬するとペクチンが約30%溶出し軟化した、加熱するとペクチンが加水分解して軟化したが、高圧処理では分解せず軟化がわずかであった。果皮をクエン酸浸漬して軟化させた後、砂糖を添加し高圧処理することにより、香味のよいマーマレードを製造できることを明らかにした。

  • Research Products

    (6 results)

All 2010

All Journal Article (1 results) (of which Peer Reviewed: 1 results) Presentation (5 results)

  • [Journal Article] The quality of high pressure-induced and heat-induced yuzu marmalade2010

    • Author(s)
      Hiroko Kuwada, Yuri Jibu, Ai Teramoto, Michiko Fuchigami
    • Journal Title

      High Pressure Research

      Volume: 30 Pages: 547-554

    • Peer Reviewed
  • [Presentation] Changes in pectin, texture and structure of citrus yuzu during soaking in citric acid, heating or pressurization2010

    • Author(s)
      Michiko Fuchigami, Hiroko Kuwada, Yuri Jibu, Ai Teramoto
    • Organizer
      6th International Conference on High Pressure Bioscience and Biotechnology (HPBB2010)
    • Place of Presentation
      Freising-Weihenstephan, Germany
    • Year and Date
      20100828-20100901
  • [Presentation] The quality of high-pressure-induced and heat-induced yuzu marmalade2010

    • Author(s)
      Hiroko Kuwada, Yuri Jibu, Ai Teramoto, Michiko Fuchigami
    • Organizer
      6th International Conference on High Pressure Bioscience and Biotechnology (HPBB2010)
    • Place of Presentation
      Freising-Weihenstephan, Germany
    • Year and Date
      20100828-20100901
  • [Presentation] 冷凍処理したジャガイモの物性と官能評価2010

    • Author(s)
      桑田寛子、槙尾幸子、寺本あい、田淵真愉美、石井香代子、渕上倫子
    • Organizer
      日本栄養改善学会平成22年度大会
    • Place of Presentation
      埼玉県坂戸市
    • Year and Date
      2010-09-11
  • [Presentation] ジャガイモ(メークイン)の煮熟軟化とペクチン質の関係2010

    • Author(s)
      桑田寛子、寺本あい、治部祐里、田淵真愉美、槙尾幸子、渕上倫子
    • Organizer
      日本調理科学会平成22年度大会
    • Place of Presentation
      福岡市
    • Year and Date
      2010-08-27
  • [Presentation] ジャガイモの硬化に及ぼす蒸留水、水道水への浸漬温度・時間の影響2010

    • Author(s)
      槙尾幸子、桑田寛子、治部祐里、田淵(林)真愉美、寺本あい、渕上倫子
    • Organizer
      日本家政学会第62回大会
    • Place of Presentation
      東広島市
    • Year and Date
      2010-05-30

URL: 

Published: 2012-07-19  

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