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2010 Fiscal Year Annual Research Report

オボアルブミンのプロテアーゼインヒビター効果に関する研究

Research Project

Project/Area Number 22580220
Research InstitutionTokyo University of Marine Science and Technology

Principal Investigator

大迫 一史  東京海洋大学, 海洋科学部, 准教授 (00452045)

Keywordsオボアルブミン / 卵白 / プロテアーゼインヒビター
Research Abstract

卵白中のタンパク質のうち55%を占めるオボアルブミンは,その構造がセリンプロテアーゼインヒビターに近いことからセルピンファミリーの1種とされる。ところが,オボアルブミンは他のセルピンと異なり,ターゲットのプロテアーゼによって切断されるC末端のRCLがプロテアーゼとの複合体を形成しないためインヒビターとしての効果を有さないとされている。一方,N型(ネイティブなアルブミン)、S型(貯蔵中にN型から変化したもの)およびHS型オボアルブミン(胚発生中に作り出されるもの)のうち、HS型オボアルブミンを80℃で加熱するとトリプシンやキモトリプシンに対して阻害活性を示すようになることが近年明らかになっている。よって,本研究では,オボアルブミンのインヒビターとしての効果を確認し、発現機作の一端を明らかにしようとするものである。今年度は,内在性のプロテアーゼ活性が高いとされるホッコクアカエビを用いた。卵白はホッコクアカエビの加熱ゲル形成に高い効果を示すこと,また,エビ肉のホモジネートを用いた実験ではオボアルブミンにプロテアーゼインヒビターとしての効果が認められたことから,加熱ゲル形成時にオボアルブミンがインヒビターとしての効果を発現するものと想定し,これをエビ肉に添加して60℃加熱でのゲル形成を試みたが,加熱ゲルは形成されなかった。またSDS-PAGE上において,ミオシンヘビーチェーンは崩壊し,低分子物質になっており,加熱ゲル形成を阻害するプロテアーゼに対するインヒビター効果は認められなかった。一方で,90℃で2時間加熱した場合,無添加のエビ肉はゲルを形成しなかったが,オボアルブミンを添加したものは弱いゲルを形成した。

  • Research Products

    (1 results)

All 2010

All Presentation (1 results)

  • [Presentation] The effects of egg white on the aptitude of pink shrimp as a raw material for kamaboko product2010

    • Author(s)
      H.Amemiya, M.Tanaka, S.Klomklao, K.Osako
    • Organizer
      5th International conference on innovations in Food and Bioprocess Technology
    • Place of Presentation
      Bangkok, Thailand
    • Year and Date
      2010-12-07

URL: 

Published: 2012-07-19  

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