2011 Fiscal Year Annual Research Report
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22580311
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| Research Institution | University of Miyazaki |
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Principal Investigator |
六車 三治男 宮崎大学, 農学部, 教授 (50091369)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
河原 聡 宮崎大学, 農学部, 准教授 (30284821)
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| Keywords | 食肉 / 発酵 / 乳酸菌 / 機能性 / 血圧上昇抑制 / 抗酸化活性 |
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| Research Abstract |
良質なタンパク質等を多く含む食肉を発酵させることにより、高い機能性を有する発酵食肉製品の開発を行うことが本研究の目的である。
そこで、古くから発酵食肉製品がごく一般的な食品として親しまれてきた欧米の生ハムや発酵ソーセージ類から7種類を選別し、それらの製品の機能性を解析した。具体的には、7種類の発酵食肉製品の抗酸化活性の測定、血圧上昇抑制に関与するACE阻害活性の測定を行った。その結果、どの発酵食肉製品からも抗酸化活性が観察されたが、発酵ソーセージのスモークパンチェッタから0.722μmol/g Trolox相当量の非常に高い抗酸化活性が認められた。一方、ACE阻害活性に関しては、いずれの発酵食肉製品も同程度の高い活性を示した。これら7種類の製品から乳酸菌の分離を試みた結果、高機能な発酵食肉製品製造のための乳酸菌26菌株を分離できた。乳酸菌の同定を試みた結果、8菌株がLactobacillus(L.)属で、L、sakeiとL.curvatusの2種類の乳酸菌であることが認められた。これらは食肉製品製造のために必要な条件である、低温で増殖可能で耐塩性(5%)を有し、さらに亜硝酸Na耐性(0.02～0.05%)も有する菌株であった。そこで、L、sakeiとL.curvatusの2菌株を混合カルチャーとして用いることにし、製品製造に必要な大量粉末を調製して発酵ソーセージの製造を試みた。出来上がった製品は、国産品はもとより海外の発酵食肉製品と比較しても高い生理活性が認められた。
次年度は、引き続き食塩耐性や亜硝酸Na耐性を有し、さらに機能性ペプチドを産生できる菌株の組み合わせと添加割合を検討することにより、高機能性をもつ発酵食肉製品の開発を試みる予定である。
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| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned.
Reason
本年度の研究で、高機能発酵食肉製品製造に必要な乳酸菌の選別を行い、製品製造に必要な乳酸菌の大量粉末を調製して試作品を製造することができた。また、出来上がった製品の生理活性を測定した結果、高い機能性を有することが認められている。
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| Strategy for Future Research Activity |
次年度は、食塩耐性や亜硝酸Na耐性を有し、さらに機能性ペプチドを産生できる菌株の組み合わせと添加割合を検討することにより、高い機能性をもつ発酵食肉製品の開発を試みる予定である。
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