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2012 Fiscal Year Annual Research Report

高機能発酵食肉製品の開発研究

Research Project

Project/Area Number 22580311
Research InstitutionUniversity of Miyazaki

Principal Investigator

六車 三治男  宮崎大学, 産学・地域連携センター, 研究員 (50091369)

Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) 河原 聡  宮崎大学, 農学部, 准教授 (30284821)
Project Period (FY) 2010-04-01 – 2013-03-31
Keywords食肉 / 発酵 / 乳酸菌 / 血圧上昇抑制 / 抗酸化活性 / 嗜好性
Research Abstract

畜産食品の消費量は、ここ半世紀の間に急増したが、これは、我が国が世界にまれな長寿国となった理由の一つと考えられている。今後、さらなる高齢化社会に向けて、健康維持機能を強化した高品質・高機能な食肉製品の開発研究が求められている。そこで、良質なタンパク質等を多く含む食肉を発酵させることにより、高い機能性を有し、日本人の食味性にも合う発酵食肉製品の開発を行うことが本研究の目的である。
まず、古くから発酵食肉製品がごく一般的な食品として親しまれてきたヨーロッパの発酵食肉製品から7種類を選別し、高い抗酸化活性や血圧上昇抑制作用を有し、さらに発酵食肉製品製造に利用可能な食塩耐性および亜硝酸塩耐性を有する乳酸菌を単離した。各菌株は16s-rDNAの解析により菌種を同定し、RAPD解析により菌株間の相同性を調べた。高機発酵食肉製品製造への適応性を、筋肉タンパク質ミオシンBの分解能により評価した。亜硝酸塩・食塩耐性が見られた全60菌株中、発酵食肉製造に有望なLactobacillus(L) sakei、 L curvatus種は、L sakeiが2株(No.3, No.23)、L curvatusが1株(No.28)存在した。これら3株のうち、L sakei No.23とL curvatus No.28に高い筋肉タンパク質のミオシンB分解活性が見られた。この2株をそれぞれ用いて製造した製品は、コントロールに比べ、乳酸菌の増殖や製品のpH低下が見られ、大腸菌群などの汚染も抑制された。これらの製品は、筋肉タンパク質の分解に伴う高い抗酸化活性と血圧上昇抑制作用や呈味性遊離アミノ酸の増加も認められ、官能評価でも高い評価をうけた。
これら2株を併用して製造すると、さらに生理活性と日本人に受け入れられる嗜好性を高めた製品の製造が可能であると考えられる。

Current Status of Research Progress
Reason

24年度が最終年度であるため、記入しない。

Strategy for Future Research Activity

24年度が最終年度であるため、記入しない。

  • Research Products

    (5 results)

All 2013 2012

All Journal Article (4 results) (of which Peer Reviewed: 3 results) Presentation (1 results)

  • [Journal Article] ブタ肝臓水解物の成分分析と抗酸化活性及びアンギオテンシン変換酵素(ACE)阻害活性2013

    • Author(s)
      井上尚典・浜崎敦子・日高修二・三浦直良・深堀勝博・丸山眞杉・河原 聡・太田一良・六車 三治男
    • Journal Title

      YAKUGAKU ZASSHI

      Volume: 133 Pages: 107-115

    • Peer Reviewed
  • [Journal Article] メタボリックシンドロームラット(SHR/NDmcr-cp)における肝臓水解物の血糖に及ぼす影響2013

    • Author(s)
      井上尚典・日高修二・三浦直良・山田 耕太郎・深堀勝博・丸山眞杉・河原 聡・太田一良・六車 三治男
    • Journal Title

      YAKUGAKU ZASSHI

      Volume: 133 Pages: 117-123

    • Peer Reviewed
  • [Journal Article] A combination of soybean and skimmed milk reduces osteoporosis in rats.2012

    • Author(s)
      Michio Muguruma, Abdulatef Mrghni Ahhmed, Satoshi Kawahara, Kazuhiro Kusumegi, Tsuyoshi Hishimuma, Keiichi Ohya, Toyoo Nakamura
    • Journal Title

      Journal of Functional Foods

      Volume: 4 Pages: 810-818

    • DOI

      10.1016/j.jff.2012.05.009

    • Peer Reviewed
  • [Journal Article] 食肉由来機能性成分の畜種別差異の比較検討についての研究 (III)2012

    • Author(s)
      六車 三治男・久保田 大樹・河原 聡
    • Journal Title

      食肉に関する助成研究調査報告書、(財)伊藤記念財団

      Volume: 30 Pages: 7-18

  • [Presentation] 嗜好性に富む高機能発酵食肉製品製造の試み2013

    • Author(s)
      六車 三治男・竹田志郎・竹之山 愼一・河原 聡・中出浩二・沼田正寛・小齊喜一
    • Organizer
      第116回日本畜産学会大会
    • Place of Presentation
      安田女子大学(広島市)
    • Year and Date
      20130328-20130330

URL: 

Published: 2014-07-24  

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