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2011 Fiscal Year Annual Research Report

瞬間冷凍による青果物の冷凍及び長期貯蔵法の開発

Research Project

Project/Area Number 22658076
Research InstitutionEhime University

Principal Investigator

森本 哲夫  愛媛大学, 農学部, 教授 (50127916)

Keywords瞬間冷凍 / 青果物
Research Abstract

青果物の長期貯蔵を考えると、冷凍貯蔵法が有効である。しかし、植物細胞は硬い細胞壁があるので、冷凍により細胞が壊れやすいという問題がある。そこで本研究では、青果物の冷凍において、細胞破壊を抑制する方法を検討した。さらに農業分野に適用させるため、低温ストッカー(-60℃)を用いて安価かつ簡易な冷凍法を検討した。細胞破壊の抑制法として、(1)アルミニウム材を有効利用した急速(瞬間)冷凍法の開発、(2)40~50℃の熱ストレス処理、(3)自然で無害なトレハロース添加の3つの方法を検討した。(1)について、冷凍時間は、スライストマト(2cm厚)の場合、アルミニウム板を接触させた方が、また板厚の厚い方が早く冷凍できた。また片側のみの接触では10分程度であったが、両側から接触させると3分ほどとなり、約3倍速く冷凍できた。一方、丸ごとのトマトについては、トマトをアルミ容器に入れアルミ粒で埋没させると、冷凍時間は約20分となり、アルミニウム材不使用の場合の約90分と比べ、約4.5倍短縮できた。これにより細胞破壊をかなり抑制できた。これらの結果はエタノールによる液体凍結法よりやや優れており、また液体窒素(-120℃)噴霧による方法と比べても遜色はなかった。アルミニウム材の有効利用が超急速(瞬間)冷凍に有効と分かった。(2)については、気温45℃、24時間の熱ストレス負荷をトマトに与えることで、冷凍による細胞破壊や組織のクラックをある程度抑制できた。(3)については、トマトの果柄をトレハロース溶液に24時間以上漬けてトレハロースを吸収させ、その後冷凍させれば、冷凍による組織のクラックを抑制できた。以上より、熱伝導性の高いアルミニウム材を有効利用した急速冷凍法、熱ストレス処理、トレハロース処理を適切に組み合わせた冷凍法が、水分含量の多い青果物の冷凍に有効であり、安価かつ簡易な急速冷凍法を確立する上で重要と考えられる。

  • Research Products

    (3 results)

All 2012 2011

All Journal Article (2 results) (of which Peer Reviewed: 2 results) Presentation (1 results)

  • [Journal Article] アルミニウム材の利用および熱ストレス、トレハロース処理による青果物の急速冷凍法2012

    • Author(s)
      森本哲夫・Md.Parvez Islam
    • Journal Title

      植物環境工学

      Volume: (印刷中)

    • Peer Reviewed
  • [Journal Article] 熱ストレスを利用した青果物の冷凍に関する研究2012

    • Author(s)
      森本哲夫・Md.Parvez Islam
    • Journal Title

      空気調和・冷凍連合講演会講演論文集

      Pages: 159-162

    • Peer Reviewed
  • [Presentation] 青果物の冷凍に関する研究2011

    • Author(s)
      森本哲夫・Md.Parvez Islam
    • Organizer
      日本生物環境工学会
    • Place of Presentation
      北海道大学(札幌市)
    • Year and Date
      2011-09-08

URL: 

Published: 2013-06-26   Modified: 2014-05-27  

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