2010 Fiscal Year Annual Research Report
タンパク質添加による渋柿の脱渋メカニズムの解明と食品への応用
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22780031
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| Research Institution | Shimane University |
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Principal Investigator |
鶴永 陽子 島根大学, 教育学部, 准教授 (60517051)
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| Keywords | カキ / タンニン / タンパク質 / タンニン-タンパク質復合体 |
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| Research Abstract |
島根県、鳥取県などで栽培されているカキ'西条'は、糖度が高く市場性が高い品種であるが、軟化が早いという欠点があるため、2割～3割程度が廃棄されている。渋柿の渋抜きにはドライアイス法などが用いられているが、脱渋後の加熱処理で渋戻り(復渋)する問題があることから加工品への利用が限定されている。また、渋柿には、強い抗酸化作用、抗アレルギー性などの機能性が認められるが、脱渋することでそれらの機能性が消失することが明らかにされている。そこで、本研究では、柿タンニンにタンパク質を添加する渋抜き法を用い、新しいタイプの渋柿加工品を開発することを目的とした。具体的には、加熱による復渋がないことと、食べるときは渋くなく、体内に入って機能性を発揮するカキタンニン含有食品である。
平成22年度は、試薬で調整した人工胃液を用いて柿タンニンと複合体を形成しやすく、胃中で容易にタンニンを遊離するタンパク質素材を検索した。原料であるカキ'西条'は、11月に収穫された規格外品を用い、ガーゼで搾汁後、遠心分離を行った上澄み液をカキエキスとして供試した。タンパク質素材は、市販品を使用した。カキタンニンエキスとそれぞれのタンパク質素材をオスターブレンダーで混和し、タンニン-タンパク質複合体を得た後、その複合体に、対照区は蒸留水を、胃液処理区には試薬で調整した人工胃液を添加し、37℃でインキュベートしたものをフォーリンチオカルト法を用いて遊離カキタンニンを測定した。その結果、実験に使用したタンパク質素材のうち、胃液によりタンパク質・カキタンニン複合体からタンニンが遊離しやすいものは、豆乳、エバミルク、粉ゼラチン、コラーゲンペプチドであることがわかった。
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