2010 Fiscal Year Annual Research Report
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22780236
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| Research Institution | The University of Tokyo |
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Principal Investigator |
荒木 徹也 東京大学, 大学院・農学生命科学研究科, 准教授 (40420228)
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| Keywords | 小麦粉製品 / 励起・蛍光マトリクス / おいしさ / 食感 / 内部構造 |
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| Research Abstract |
本研究では、小麦粉製品のおいしさ予測モデルを開発するために、まず、製造現場での実用面を考慮し、簡易にデータを取得可能なイメージスキャナを用いた単純な撮像方法と画像処理により、「すだち」と呼ばれるパンの気泡構造のパラメータを定量化する一連の気泡画像計測アルゴリズムを開発した。そして、得られた気泡パラメータと物性パラメータの一つである粘弾性係数の相関分析を行った結果、気泡面積割合(気泡パラメータ)と粘弾性に正の相関(r>0.59,p<0.05)があることが分かった。すなわち、気泡面積の割合が大きいほど、「かたく」感じられることが示唆された。
また、米粉および米を糊化させて調製した糊化米粉およびお粥を混合した糊化米粉パンおよびお粥パンを開発し、その粘弾性および気泡構造の特性を明らかにした。糊化米粉パンおよびお粥パンは既存の米粉パンや小麦粉パンよりも柔らかく、膨張性が高いことから、米を利用したパンの普及に貢献できると考えられる。
さらに、様々な波長の光を試料に照射ときの蛍光応答を計測する「蛍光指紋」を用い、パン生地中のグルテンとデンプンの分布を可視化する手法を開発した。可視化手法、及び、可視化によって明らかにされたパン生地の状態や製造工程における変化について、英文雑誌に2報の論文を投稿し(現在は査読中)、国内学会で2件の発表、国際学会で1件の発表を行った。そのうち、国内学会では優秀口頭発表賞を1件、国際学会では最優秀ポスター賞を受賞した、その他、本年度の論文発表業績は計11件(うち英文誌6件)、学会発表は計5件となっている。
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Research Products
(16 results)
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[Journal Article] Package Design of Ready-to-Drink Coffee Beverages Based on Food Kansei Model-Effects of Straw and Cognition Terms on Consumer's Pleasantness2011
Author(s)
Akiyama, M., Tatsuzaki, M., Michishita, T., Ichiki, T., Sumi, M., Ikeda, M., Araki, T., Sagara, Y.
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Journal Title
Food and Bioprocess Technology
Volume: (印刷中、2011年2月23日オンライン閲覧可能 掲載確定)
Peer Reviewed
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[Journal Article] NIR spectral imaging with discriminant analysis for detecting foreign materials among blueberries2010
Author(s)
Sugiyama, T., Sugiyama, J., Tsuta, M., Fujita, K., Shibata, M., Kokawa, M., Araki, T., Nabetani, H., Sagara, Y.
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Journal Title
Journal of Food Engineering
Volume: 101
Pages: 244-252
Peer Reviewed
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[Journal Article] Gas Chromatography/Olfactometry and Electronic Nose Analyses of Retronasal Aroma of Espresso and Correlation with Sensory Evaluation by an Artificial Neural Network2010
Author(s)
Michishita, T, Akiyama, M., Hirano, Y., Ikeda, M., Sagara, Y., Araki, T.
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Journal Title
Journal of Food Science
Volume: 75
Pages: S477-S489
Peer Reviewed
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[Presentation] Visualization of the gluten distribution in dough by using the excitation-emission matrix2010
Author(s)
Kokawa, M., Fujita, K., Sugiyama, J., Shibata, M., Tsuta, M., Sugiyama, T., Araki, T., Nabetani, H.
Organizer
1st International Congress on Food Technology
Place of Presentation
アンタルヤ(トルコ)
Year and Date
20101103-20101106
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[Presentation] Image analysis of bread crumb structure in relation to mechanical properties2010
Author(s)
Shibata, M., Tsuta, M., Sugiyama, J., Fujita, K., Sugiyama, T., Kokawa, M., Araki, T., Nabetani, H.
Organizer
1st International Congress on Food Technology
Place of Presentation
アンタルヤ(トルコ)
Year and Date
20101103-20101106
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