地域の食文化・習慣を考慮した近赤外分光法による調味料の客観的品質評価技術の確立

2022 Fiscal Year Research-status Report

• Project/Area Number: 22K02115
• Research Institution: Akita Prefectural University
• Principal Investigator: 陳 介余 秋田県立大学, 生物資源科学部, 教授 (20315584)
• Co-Investigator(Kenkyū-buntansha): 張 函 秋田県立大学, 生物資源科学部, 准教授 (10315608)
• Project Period (FY): 2022-04-01 – 2025-03-31
• Keywords: 調味料 / 味噌 / 醤油 / 品質評価 / 近赤外 / スペクトル / 客観的 / 食文化・習慣

Outline of Annual Research Achievements

味噌や醤油などの発酵調味料は、『和食：日本人の伝統的な食文化』において、陰の立役者的な存在である。発酵調味料の適切な品質評価は、和食の保護と継承、およびこれを利用した地域の活性化にとって欠かせない。本研究では、味噌や醤油などの調味料に含まれた味・香り成分及び外観特性と品評会での品質評価との関わり、さらにその可視・近赤外スペクトルとの関わりを明らかにする。また地域の食文化・習慣による調味料の品質評価の相違・特性およびその可視・近赤外スペクトルに及ぼす影響を解明しながら、多感覚性のある可視・近赤外スペクトルを利用した味噌・醤油の客観的品質評価技術の開発を試みる。
令和４年度では、醤油と味噌の適切なスペクトル測定試験を繰り返して、品質にかかわる情報を十分有する近赤外スペクトルを測定できた。醤油の場合には、透過あるいは透過反射法で安定的な可視・近赤外スペクトルを取得できた。味噌の場合には、容器に詰めば拡散反射法で安定的な可視・近赤外スペクトルを取得できた。取得した試料のスペクトルに対し、各種前処理を施してから風味成分と外観・物性特性との関わりを多変量解析法で検討したところ、醤油と味噌のいずれの場合、品質の官能評価値との関連性を確認できた。醤油の官能評価値との関連性には、味・香り成分及び外観特性などの分析値を用いた結果とスペクトルを用いた結果が非常に近いことも確認できた。可視・近赤外分光法を用いた発酵調味料（味噌・醤油）の客観的品質評価モデルを構築するための基礎データが得られた。

Current Status of Research Progress

2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned.

Reason

2022年度の計画通り、採取した複数年度の醤油と味噌試料に対し、検討してきた試料のスペクトル測定方法をでき、非常に安定的な近赤外スペクトルを得られた。また、複数年度で採取された試料から得た近赤外スペクトルに対して各種前処理を施した後、風味成分と外観・物性特性との関わりを多変量解析法で解明したところ、醤油と味噌のいずれの場合、品質の官能評価値との関連性を確認できた。さらに、調味料に含まれた味・香り成分及び外観特性などの分析値と品評会での官能評価値、および近赤外スペクトルとの関連性の検討も順調に進めた。

Strategy for Future Research Activity

2023年度では、計画通り、発酵調味料の風味成分及び外観値と官能品質評価結果の関連性および寄与度合いを解明する。異なる地域の試料の採集を行い、その風味成分及び外観・物性等を各種機器で分析する上で、品質要素間の関係及び品評会での官能評価結果との関係を明らかにする。調味料の味、香りおよび外観・物性等の品質要素項目の品評会での総合的官能品質評価値への関わり度合いおよび各要素項目内の組成重みを多変量解析法で検討する。その結果を整理して系統的にまとめて国内外の学術会議での発表および科学雑誌に論文として投稿を行う。

Causes of Carryover

「次年度の研究費の使用計画」欄には、「２．費目別収支状況の入力(2)費目別収支状況等「次年度使用額（B-A）」」欄に312,756円の残金が残っている。これは、予定した国際学会参加はコロナー情勢で次年度になったためである。この差額は、今年度に学会の参加および国際誌の論文校正費用などにあてる予定である。