動物性たんぱく質食品の高温高湿度加熱における水蒸気利用の有効性の検証

2022 Fiscal Year Research-status Report

• Project/Area Number: 22K02134
• Research Institution: Yokohama National University
• Principal Investigator: 杉山 久仁子 横浜国立大学, 教育学部, 教授 (30279799)
• Project Period (FY): 2022-04-01 – 2025-03-31
• Keywords: スチームコンベクションオーブン / 水蒸気

Outline of Annual Research Achievements

水蒸気を利用したスチームコンベクションオーブン（スチコンと略す）は、業務用調理施設で広く利用されており、庫内の温度や湿度（水蒸気量）を制御することができる。特に水蒸気量については0～100％まで1％刻みで設定できるものや、３～４段階で設定できるものなど、機種によって設定の範囲は異なっている。一方、水蒸気量の変化と食品の調理成績の関連を示すデータが不足しており、目的に応じた水蒸気の制御ができていない。そこで、以下の２点を解明することを目的とする。
(1)水蒸気の生成・供給方式（ボイラ方式・インジェクション方式）の異なるスチコンを使用し、庫内温度、蒸気量、風速などの設定を変えて、熱伝達特性を解析するとともに、エネルギーの消費量から環境への負荷を明らかにする。
(2)肉及び魚を高温空気加熱と高温高湿度加熱で焙焼して調理成績を調べ、水蒸気の食品への影響を科学的に明らかするとともに、やわらかな仕上がりとエネルギー消費の観点から焼き加熱における水蒸気の利用の有効性を検証する。
まず、大学の実験室で使用する小型のスチコン（熱源は電気、庫内サイズは392×498×284（mm）、定格消費電力4.3kW、水蒸気の供給はインジェクション方式）を購入し、実験室に設置した。その後、庫内の水蒸気量の変化を測定しながら実験できるようにするために、装置の天井部分に穴を開ける加工を業者に依頼した。予備実験として食品を加熱し、次年度から本実験を開始するための準備を整えることができた。

Current Status of Research Progress

3: Progress in research has been slightly delayed.

Reason

当初、スチームコンベクションは熱源がガスのものを使用する予定であったが、実験室の排気設備の関係で電気のものに変更することになった。そのために、実験室の電源設備の改修を行う必要が生じた。また、オーブン設置後に行った穴あけ加工の方法についての調整と、実際に加工を行う業者の手配などに時間を要した。オーブンが使用できる状態になるのが、予定よりも遅れ、本実験を開始することができなかった。

Strategy for Future Research Activity

実験の準備は整っていることから、2023年度は前年度予定していた内容も含めて実験を進める予定。

Causes of Carryover

大学の実験室に新規で導入したスチームコンベクションオーブンの設置に時間を要し、さらには、設置後の天井の穴あけ加工を業者に依頼したが、その施行が遅れた。そのために、本実験を開始することができず、予定していた経費を使用することができなかった。今年度実施する予定だった実験内容も含めて次年度実施する。