2022 Fiscal Year Research-status Report
Utilization and introduction to food service industry of deep-water unexploited aquatic resources
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22K02161
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| Research Institution | Kagoshima University |
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Principal Investigator |
大富 潤 鹿児島大学, 農水産獣医学域水産学系, 教授 (10253915)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
大富 あき子 東京家政学院大学, 人間栄養学部, 准教授 (90352468)
井野 睦美 東京家政学院大学, 人間栄養学部, 助手 (30850739)
熊谷 百慶 鹿児島大学, 農水産獣医学域水産学系, 助教 (70863083)
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| Project Period (FY) |
2022-04-01 – 2025-03-31
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| Keywords | 未利用資源 / 分類 / 食材開発 / 外食 / 観光 / 深海魚 / 機能性物質 / 海上投棄 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
深海性の魚介類は分類学的研究や資源生物学的研究が遅れており、潜在的には市場価値がありながら有効利用されていない種が多い。本研究では敢えてそのような種に着目し、フィールドでの資源調査による探索と生態解明、さらには外食産業用の食材開発のための知見を得ることを目的とした。また、知見の少ない深海魚の機能性物質含有量の測定も試みた。特にイミダゾールジペプチド（IDP）に着目し、まずはできるだけ多くの魚種について予備的に含有量を定量した。
フィールド調査により、いくつかの種に関する分類および生態学的知見を得た。他種と混同されていた水産有用種を日本初記録種として記載することができた。また、ワタリガニ科のフタホシイシガニの繁殖と成長を明らかにした。鹿児島湾に多く生息する深海性アナゴ類はアイアナゴとニセツマグロアナゴの2種（いずれも未利用種）であることがわかった。両種の生息密度の経時的変化を調べたところ、2011年まではアイアナゴの方が高かったが、2012年に逆転し、以後ニセツマグロアナゴの方が高い状態が続いていた。アイアナゴは湾中央の最深部に大型個体が多い傾向がみられ、ニセツマグロアナゴでは場所による体サイズの違いはみられなかった。これら2種について調理性を探る目的で、有用種のマアナゴ、低利用種のクロアナゴとともに調理前後の色の変化を調べた。生の状態ではニセツマグロアナゴが白味と緑味が若干強く、茹での状態ではマアナゴが白味と赤味が若干強い傾向があった。鹿児島県海域で漁獲された32種の深海魚についてIDPおよびその関連物質の含有量を定量した結果、キンメダイ目魚類およびスズキ目フエダイ科魚類に比較的高濃度のアンセリンが含まれることがわかった。
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| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned.
Reason
コロナ禍で研究に制約はあったが、フィールド調査により、いくつかの魚種の発見（分布域の更新）と生態学的特性の解明を行うことができた。また、食材開発に向く未利用種の選定を行い、料理提供において重要な調理前後の色彩について有用種と比較することができた。機能性物質含有量の定量を含め、まだ予備実験段階の部分はあるが、将来的に達成すべき外食産業（料理店）との連携をスタートすることができた。本研究成果の実践の場である外食産業や観光産業との連携が順調に進み、産学官で「かごしま深海魚研究会」を結成した。マスコミ等で積極的に情報発信し、認知度が高まってきている。今年度は、文化庁食文化「知の活用」振興事例に選定された。また、「かごしま深海魚研究会」は九州農政局令和4年度「ディスカバー農林漁村（むら）の宝」に選出された。
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| Strategy for Future Research Activity |
今年度は特にアナゴ類に着目した。次年度以降もフィールド調査に基づく未利用資源の探索、生態学的特性の解明を継続し、更なる食材開発候補種を増やすとともに、予備実験の段階であったアナゴ類の料理の色彩や物性について、近縁な有用種と対比させながらデータを蓄積する。機能性物質の分析を進め、イミダゾールジペプチド（IDP）をはじめとする機能性ペプチドについて、種間の違いや種内の生息水深と機能性ペプチドの含有量の関係に関する新たな知見を得たい。また、遊離アミノ酸分析と脂肪酸組成の分析も行いたい。
実践的な展開として、「かごしま深海魚研究会」による取り組みをさらに充実させ、料理店等との連携を深めるとともに、メニュー開発のために消費者意識を伺うためのアンケート調査も行っていきたい。
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| Causes of Carryover |
コロナ禍の制約により対面での研究打ち合わせ回数が少なかった。また、アンケート調査の結果集計のための雇用をひかえた。次年度以降に実施する予定である。
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