2023 Fiscal Year Research-status Report

Creation of processed foods to improve the quality of life of people with dysphagia: Innovation of tofu processing technology and changes in physical properties

Research Project

Project/Area Number	22K02191
Research Institution	Mukogawa Women's University
Principal Investigator	有井康博武庫川女子大学, 食物栄養科学部, 教授 (60360484)
Project Period (FY)	2022-04-01 – 2026-03-31
Keywords	豆腐 / でんぷん / スイーツ / 物性 / 美味しさ / プリン / 糖 / えん下
Outline of Annual Research Achievements	えん下困難者においては、食の選択性が狭く、生活の質(QOL) が下がる。本研究ではえん下困難者のQOLを向上させる一助として、豆腐の加工技術の改変が加工食品の物性に与える影響を明らかにすることを目的としている。 2023年度は、豆乳に添加物を添加して、それを凝固させるという小テーマについて実施した。具体的には、豆乳に上白糖、甜菜糖、サトウキビ糖を溶かし、グルコノデルタラクトンを加えて凝固させ、その試料について物性を測定した。また、加水量や加糖量、豆乳濃度を変えることで、９つの条件が物性に及ぼす変化について定量的に調べた。さらに、糖が異なる3つの試作品を試食してもらい、その風味についてアンケートを実施した。本試料の物性が、市販のプリン（モロゾフ）に近い物性を示す条件を見つけることができた。９つの条件における試作品はいずれも日本の消費者庁のガイドラインによるえん下困難者用食品の基準を満たす物性であった。また、上白糖よりも未精製糖（甜菜糖あるいはさとうきび糖）に変えると、美味しさにおける評価が高かくなった。その原因は、未精製糖の風味が豆乳臭さを和らげることにあると考えられた。これらの調製においては、家庭で調理できる調製方法を用いた。今回の結果は、えん下困難者が食することができる物性を有したスイーツ開発の可能性を示している。また、卵、小麦、牛乳にアレルギーがある人や植物性食品を好む人（ヴィーガンなど）にも対応することができるスイーツが開発でき、本研究課題の目的の一つである、豆乳に添加物を添加した後に固まらせたものに関する科学的知見の収集にもつながっている。
Current Status of Research Progress	Current Status of Research Progress 3: Progress in research has been slightly delayed. Reason 計画内容を実施した結果、さまざまな課題が生じており、その課題に取り組むことで、計画に遅れが生じている。一方で、課題に取り組むことで、多くの発見があり、また実用的な結果に結びつく研究ができている。その中で、国際的な論文に報告できており、着実に結果を出せている。
Strategy for Future Research Activity	2024年度は小テーマである、豆腐に添加物を添加したものについて、物性と美味しさを評価する予定としている。具体的には、豆腐にコーンスターチと糖を混ぜた混合物の物性や風味の評価する。また、豆腐と澱粉の混合物を冷凍後に乾燥させた試料あるいは水戻しした試料の物性や風味について評価を行いたい。
Causes of Carryover	2023年度に投稿した論文が２件ある。一件は、受理されたが、オープンアクセスにせずに掲載したために、掲載料が無料となった、もう一件は、2023年度夏に投稿した論文の掲載料を残しておいたことが、査読が長引き、年度内に消費することができなかった。その投稿論文の掲載料にしようしたいと考えている。さらに、現在作成中の論文もあり、その掲載料として使用したい。