2022 Fiscal Year Research-status Report
間欠滅菌法（Tyndallization）の水産練り製品への応用に関する研究
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22K05830
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| Research Institution | Tokyo University of Marine Science and Technology |
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Principal Investigator |
大迫 一史 東京海洋大学, 学術研究院, 教授 (00452045)
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2022-04-01 – 2025-03-31
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| Keywords | L-アラニン |
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| Outline of Annual Research Achievements |
高温での加熱と冷却を繰り返せば芽胞菌が滅菌できることは予備試験の結果から明らかになった。一方で、これを繰り返した場合、ミオシン重鎖の割合が減少し、かまぼこゲルの物性が低下することが明らかになっている。この問題を解決するためには、耐熱芽胞細胞の発芽を促し、栄養細胞にした状態で出来るだけ低温かつ少ない回数で加熱冷却を繰り返す必要がある。このため、芽胞菌の芽胞細胞が最も発芽しやすい塩分濃度を解明した。
また、明らかにされた塩分濃度は3％まででそれ以上は芽胞の発芽促進には効果が無かった。
一方で、L-アラニンを始めとするアミノ酸は、芽胞細胞の発芽を促進することが古くから知られている（JF. Powell. Factors affecting the germination of thick suspensions of Bacillus suhtilis spores in L- alanine solution. Microbiology 4 (1950) 330-338）ことから、これがかまぼこゲル中の芽胞細胞の発芽に及ぼす影響について検討した。1％のL-アラニンを添加することにより芽胞細胞の発芽が促進されることが明らかとなった。
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| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned.
Reason
申請書通りに研究は遂行している。
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| Strategy for Future Research Activity |
2023年度は間欠滅菌およびレトルト殺菌がかまぼこゲルの物性およびタンパク質の物理化学的特性へ与える影響について検討する。
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