2022 Fiscal Year Research-status Report
Regulation of meat taste by dietary nutrients: Study of amino acid metabolism and meat quality
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22K05968
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| Research Institution | Niigata University |
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Principal Investigator |
藤村 忍 新潟大学, 自然科学系, 教授 (20282999)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
島元 紗希 新潟大学, 自然科学系, 助教 (90875395)
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| Project Period (FY) |
2022-04-01 – 2025-03-31
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| Keywords | 食肉 / 呈味 / アミノ酸 / 飼料 / 高品質化 / 筋肉 / メタボロミクス |
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| Outline of Annual Research Achievements |
食肉の品質において「美味しさ」は重要である。国際的な食肉研究のターゲットも生産性から品質に移行してきている。従来の育種及び食肉加工等の分野に加え、飼料原料を用いた食肉への抗酸化性の付与等に関しても検討がなされてきた。しかし飼料による食肉の呈味の調節は難しいと考えられてきた。食肉の呈味有効成分は、グルタミン酸（以下Glu）、イノシン酸、カリウム、乳酸等が関与し、特にGluの影響が大きいことが報告されている。そこで食肉の高品質化を目標に、家禽をモデルとして食餌栄養素による美味しさの向上を試み、アミノ酸代謝を基にした肉質要因との関係、さらには機能性成分の調節についての検討を行った。リジン（Lys）を制限飼料の給与により鶏浅胸筋のグリシン（Gly）量が有意に増加し、また肉スープにGlyを添加することで、うま味、コク、味の濃さが上昇したことを基礎とし、肉用鶏に対して試験飼料のLys割合を設定したモデル等を用いて短期間の給与を行い、筋肉の呈味成分、遊離Gly含量及びアルギニン：グリシンアミジノトランスフェラーゼ（AGAT）のmRNA遺伝子発現等を検討した。浅胸筋遊離Gly、総遊離アミノ酸量はLys90%で増加した。AGAT mRNA発現量は浅胸筋と肝臓においてLys90%で低下した。なお産肉性に差は見られなかった。また基礎飼料にグアニジノ酢酸（GAA）を0.06%及び0.12%配合した結果、AGAT mRNA発現量は浅胸筋と肝臓ともにGAA0.06%及びGAA0.12%で低下した。これらからこの調節がGly量に影響する可能性が示唆された。一方、食肉の機能性成分としてイミダゾールジペプチドが注目されており、食餌性アミノ酸と同ペプチド量の関係についても解析を行った結果、一部のアミノ酸はカルノシン及びアンセリン量に影響することが示された。これらから食餌性アミノ酸は、食肉の高品質化に向けた要因の一つとなる可能性が推察され、代謝メカニズムとともに検討を進めている。
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| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned.
Reason
食肉の呈味成分及び機能性成分の量を、食餌性アミノ酸による代謝を基として調節の可能性を探り、そのメカニズムを探求するため、検討は概ね順調に進展している。この目的のため1.飼料による食肉Glu増加モデル肉試料の調製 呈味性アミノ酸量の増加及び呈味向上モデルとして確立した1)飼料Lys量増加による呈味向上モデル、2) 飼料Lys量抑制による呈味向上モデル等を10日間給与した肉用鶏より試料を得て検討に供試、2.飼料による食肉Glu増加モデルのアミノ酸代謝メカニズム検討について計画通り、検討が進んでいる。近年、機能性で注目されるイミダゾールジペプチド量への影響についても着目し、アミノ酸の新たな機能を見出しながら、概ね順調に進展している。
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| Strategy for Future Research Activity |
従来、食肉の呈味成分は飼料では調節は困難と考えられてきてきたが、基礎研究により覆されつつある。国際的に成長改善因子として利用されてきた飼料添加アミノ酸に 「食肉の呈味向上因子」、「品質制御因子」という新たな機能性を見出し、研究を展開している。本研究において、飼料アミノ酸による筋肉での呈味成分量の調節とメカニズムを追求しており、さらに新たにフィードバック調節等に着目した食肉のグリシン(Gly)の増加とコクの付与という新たな呈味向上手法に挑戦している。そのため.呈味性アミノ酸量の増加及び呈味向上モデル、また新たなモデルを構築し、飼料による食肉Glu増加モデルのアミノ酸代謝メカニズムを計画通り、検討を進めている。さらに機能性で近年、注目されるイミダゾールジペプチド量への影響についても検討している。それらの基礎的知見に基づき、飼料アミノ酸の調節による呈味向上モデルの検討、さらに筋肉のGlu及びGly代謝解析と肉質評価に注目した設計等、また機能性に着目し、食肉高品質化の実現に向けて検討を進めていく。
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| Causes of Carryover |
年度末も活発に研究を実施して参り、年度末に予定した研究用消耗品の一部の納期が遅れたために差額が生じた。新年度早々に納入される研究用消耗品の購入により早期に執行を行う。
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