2022 Fiscal Year Research-status Report
魚の最適処理条件設定に向けたおいしさ特性の把握とテクスチャー発現機構の解明
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22K13611
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| Research Institution | Prefectural University of Hiroshima |
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Principal Investigator |
古田 歩 県立広島大学, 地域創生学部, 助教 (40826541)
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| Project Period (FY) |
2022-04-01 – 2026-03-31
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| Keywords | 組織観察 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
2022年度は，加熱条件の違いによる魚肉のテクスチャー変化機構を明らかにすることを目的として，組織観察を行った。試料は，ブリ肉の普通肉および血合肉を用い，未加熱試料および加熱試料について組織切片を作製し，HE染色を行った後，光学顕微鏡により観察した。
その結果，普通肉および血合肉いずれも，未加熱試料と比較して加熱試料において筋膜の損傷が認められ，空隙も少ないことが明らかとなった。これは，加熱によりタンパク質の変性が起こったこと，および筋線維の熱収縮が起こった結果，密度が高まったためと推察された。また，このことが，加熱魚肉のテクスチャー変化の差異をもたらしている可能性があると考えられた。
以上のことから，タンパク質の変性レベルおよび筋線維の密度レベルの違いは，加熱魚肉のテクスチャー変化の差異の要因のひとつとして説明できる可能性が示唆された。
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| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
3: Progress in research has been slightly delayed.
Reason
組織観察における条件検討に時間を要しているため，3とした。
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| Strategy for Future Research Activity |
2022年度の研究課題については，上述のとおり条件検討に時間を要しているものの，着実に遂行できていると考えている。したがって，2023年度以降も引き続き実験を遂行する。具体的には，加熱条件の異なる試料についても組織観察を行うことで，加熱条件の違いによる魚肉のテクスチャー変化機構を明らかにする。
また，2023年度の研究課題についても，当初計画のとおり遂行する。
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| Causes of Carryover |
物品費として計上した予算に余剰が生じたため，次年度使用額が生じた。これらについては，2023年度以降の研究課題遂行費用等に充てる予定である。
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