2023 Fiscal Year Research-status Report
新規メイラード色素化合物フルペンチアジネートの生成機構と食品との関連の解析
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22K14842
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| Research Institution | Ochanomizu University |
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Principal Investigator |
野田 響子 お茶の水女子大学, 基幹研究院, 助教 (40851374)
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| Project Period (FY) |
2022-04-01 – 2025-03-31
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| Keywords | メイラード反応 / システイン |
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| Outline of Annual Research Achievements |
食品の加工・貯蔵中における色調の変化はその品質に重要な影響を与える。メイラード反応は多くの食品の色調変化に関わるが、その生成物の詳細な構造や反応機構については、不明な点が多くある。本研究では、メイラード反応による食品の色調変化の機構解明を目指し、研究代表者が見出した新規色素化合物であるフルペンチアジネートおよびその類似色素化合物について、生成経路の推測や食品中の分布を調べることを目的としている。2023年度は2022年度に引き続き、六炭糖に由来するフルペンチアジネート類似物の単離・構造解析を行った。2022年度に検討したフルペンチアジネートの予想生成経路から、フルペンチアジネート類似物の生成経路を推測することで、フルペンチアジネート類似物として生成する可能性のある構造式を予想した。フルペンチアジネート類似物のNMRスペクトルおよび質量分析の結果より、フルペンチアジネート類似物はヒドロキシ基とカルボキシ基またはエステル結合を複数持つことが推測されたため、フルペンチアジネート類似物のメチル化・アセチル化を試みることで、ヒドロキシ基やカルボキシ基の数を検討した。さらに、フルペンチアジネート類似物はイミンを持つことが考えられたため、水素化ホウ素ナトリウムを用いて還元したところ、立体異性体と考えられる還元物が複数生成した。還元物の構造式からフルペンチアジネート類似物の構造を予測するため、還元物の精製方法を検討した。
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| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned.
Reason
フルペンチアジネート類似物の推定構造がいくつか考えられた。フルペンチアジネート類似物はフラン環とチアジン環を持つ可能性が考えられ、予想部分構造を学会で報告した。還元体の調製に十分な量のフルペンチアジネート類似物が単離でき、還元体の精製条件も概ね検討できた。
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| Strategy for Future Research Activity |
フルペンチアジネート類似物の構造決定はできていないため、2024年度も引き続き構造解析を行い、生成経路の検討も実施する。フルペンチアジネート類似物のモデルメイラード反応液を用いた生成条件検討および食品中の探索については、定量に必要なフルペンチアジネート類似物が単離できたため、予定通り実施する。
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