2013 Fiscal Year Annual Research Report
おいしい煮物を作るための呈味成分の食材中への拡散に関する研究
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23500939
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| Research Institution | Tokyo Seiei College |
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Principal Investigator |
橋場 浩子 東京聖栄大学, 公私立大学の部局等, 教授 (20208440)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
牛腸 ヒロミ 実践女子大学, 生活科学部, 教授 (80114916)
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| Keywords | 煮物 / 拡散 / 食塩 / 食材 |
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| Research Abstract |
24年度の結果では、予備加熱したジャガイモ（シンシア種）の場合、NaClの二元拡散収着理論による解析より得られたラングミュアー型の熱力学的拡散係数(DT(L))は50℃から70℃の間で約３倍に増大し、拡散環境において転移があることを示唆した。また、3種のジャガイモ（シンシア・はるか・グラウンドペチカ）中のペクチン含量とラングミュアー型吸着座席濃度（Sa）との間には正の相関がみられた。25年度の結果では、シンシアより抽出濃縮したペクチンをDSCにより測定した結果、小さな吸熱過程がみられ、吸熱開始温度(To）と吸熱終了温度(Tc) はシンシア中のNaClのDT(L)の変化挙動とほぼ一致した。これらの結果より、ジャガイモ中のNaClの二元拡散の吸着座席はペクチンを含む領域にあることが示唆された。これらの結果については現在、投稿準備中である。
豚ミンチ肉中の食塩の拡散は、ブロック肉中の食塩の拡散よりも速いことが分かった。官能評価により、ブロック肉よりもミンチ肉の方が、有意に色が明るく, 軟らかく, 塩味が強く、軟らかさが有意に好まれた（p < 0.01）。以上の結果より、組織構造が煮物の味やおいしさに関与することが示唆された。これらの結果をまとめて、日本調理科学会誌に投稿中である。
なお、24年度の3種のすり身に関する研究結果は、Journal of Food Engineering, 137, 101-109に掲載予定である。
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