2013 Fiscal Year Annual Research Report
生活習慣病からみた日本の米粉食品の開発動向とベトナムの米粉文化の比較研究
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23650468
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| Research Institution | Chubu Gakuin College |
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Principal Investigator |
菊池 啓子 中部学院大学短期大学部, その他部局等, 准教授 (70369528)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
大場 伸也 岐阜大学, 応用生物科学部, 教授 (80221836)
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| Keywords | 米粉麺 / 地域差 / 価格 / 国際情報交換（ベトナム） |
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| Research Abstract |
平成２５年度はベトナムにおける米粉の麺料理（フォー）に含まれる具体的なデータ収集を実施した。昨年度までに収集してデータのまとめを実施したところ追加が必要となり、再調査を行った。昨年度までに実施されたデータに平成２５年度のデータを追加し、具体的な内容の中に価格を加え、１）塩分と価格、２）野菜の量と価格、３）油脂量と価格、４）動物性たんぱく質の量と価格、の相関を検討した。これらの結果、３）油脂量と価格は緩やかな正の相関が見られた。
昨年度まで調査していた麺料理（フォー）に関してはベトナム南部（ホーチミン・シティ）と北部（ハノイ）についての地域差を、１）塩分含有量と地域差、２）ｐHと地域差、３）油脂量と地域差、４）グルタミン酸と地域差についてそれぞれ検討した。
その結果、塩分はハノイに多く含まれており、これは気候との関係が見られるのではないか考えられた。ｐHはフォーに含まれる具材と関係があり、ホーチミンはトマトを具材として入れているものがあり、数値が上がったと考えられた。油脂は大きく差は見られなかった。グルタミン酸はハノイの含有量が多かった。
これらの結果を日本食生活学会第48回大会にて「ベトナムの米粉麺における地域差と価格」として口頭発表し、ベトナム米粉の主たる利用食品についてや、日本における米粉麺の可能性について意見をもとめられた。日本の米粉麺の活用については、ベトナム米粉麺のように麺にコシがないものを食することがあまり定着していないため、今後日本人向けの米粉麺の開発もしくはコシのない麺の活用方法を具体的に提示する必要があると考えられる。
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