生きているが培養できない菌（ＶＢＮＣ）の検出法開発と食品衛生に及ぼす影響

2013 Fiscal Year Annual Research Report

• Project/Area Number: 23659334
• Research Institution: Fukushima Medical University
• Principal Investigator: 錫谷 達夫 福島県立医科大学, 医学部, 教授 (40196895)
• Co-Investigator(Kenkyū-buntansha): 鳥羽 衛 福島県立医科大学, 医学部, 助手 (20443864)
• Keywords: 細菌学 / 生きているが培養できない菌 / 食中毒

Research Abstract

感染性食中毒は、食品中で増殖した病原細菌を経口的に摂取し、発症する場合が多い。多くの細菌種で発症に必要な菌数は10e7～10e8 cfu とされており、原因食品はかなりの菌で汚染されている。従って、原因食材から菌を分離同定するのは比較的容易である。しかし、菌が食品に付着するまでの経路を調べる場合には、どのような菌であっても菌数が非常に少なく、検出が難しい。また、腸管出血性大腸菌のように少ない菌数で発症する場合や、〝生きているが培養できない状態”(VBNC）の菌が関与する場合は検出が困難である。
そこで、本研究では大腸菌をモデルに①VBNCといった状態が本当に存在するのか、②VBNCを検出できる方法はあるのかを検討した。まず、10e6 cfu の標準株（ATCC25922株）と臨床分離株２株を滅菌水に浮遊し（飢餓の状態）、4℃あるいは20℃に静置、継時的に固形培地（M9 agar, LB agar, SB agar）あるいは液体培地（M9, LB, SB)で菌数を測定した。その結果、培地の種類や菌株に関わらず、4℃保存では100～150日で、20℃では210～230日でコロニーを検出できなくなった。しかし、液体培地では感度が100倍ほど高く、固形培地で培養培養不能後も30日ほど長く菌が検出できた。このことから、一般に固形培地でコロニーが出なくなる時点でVBNCと定義しているが、それは真のVBNCではないことが分かった。液体培地でも生菌を検出できなくなった菌液をさらに１か月以上保存後、マウスに経口摂取したところ、１２匹中２匹の便から、その大腸菌株のコロニーを検出できた。以上の結果から、①菌の分離には液体培地が好ましいこと、②実際にVBNCと言える大腸菌が存在することを証明できた。