2012 Fiscal Year Research-status Report
「地鶏肉らしい歯ごたえ」の解明 －ＩＳＯ食感評価規格によるプロファイリング－
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23700898
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| Research Institution | 独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構 |
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Principal Investigator |
佐々木 啓介 独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構, 畜産草地研究所 畜産物研究領域, 主任研究員 (20343981)
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| Keywords | テクスチャー / 地鶏 / 歯ごたえ / 官能評価 |
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| Research Abstract |
ブロイラーおよび地鶏の「むね」のうち浅胸筋、「もも」のうち大腿二頭筋、および「ささみ」（深胸筋）を用い、食肉食感の専門家パネリスト15名による、ISO5492:2008収載の食感表現用語を用いた食感プロファイリングを行った。サンプルはスチームコンベクションオーブンを用い内部温度75℃に到達するまで調理した後、長さ15mm、幅10mm、高さ8mmの直方体に、長辺が筋線維と平行になるよう調製したものを官能評価に供した。
その結果、ISO5492:2008収載の用語のうち、3種類の属性に分類される用語がブロイラーと地鶏の食感の違いを良く表しているとともに、1種類の属性に分類される用語が部位による違いを良く表していた。また、地鶏とブロイラーの間で明確に食感の異なる部位と、ほとんど食感の異ならない部位が存在することが明らかとなった。
これらの表現用語を用いた定量的かつ詳細な官能評価による食感の違いの解明を行うことで、「地鶏らしい」食感の特徴を表す客観的な評価体系に確立につながることが今後期待される。
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| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned.
Reason
専門家パネリストによる地鶏肉食感の定性的なプロファイリングが終了しており、研究はおおむね順調に進捗しているものと考えている。
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| Strategy for Future Research Activity |
ブロイラーと地鶏の違いに関して、24年度までに選択された4属性の評価用語を用い、専門家パネルによる定量的な官能評価の方法を検討するとともに、実際に官能評価を実施して詳細なプロファイリングを実施する。
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| Expenditure Plans for the Next FY Research Funding |
前年度の研究推進にあたっては、日程の都合上研究発表ができず、このため旅費相当分200,780円が次年度使用額として残された。本年度は当該額を人件費等に充当するなどして、最終年度として研究の完了に向け、研究の加速を図る予定である。
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