加齢黄斑変性の予防を目的とした食品データベースの作成

2013 Fiscal Year Annual Research Report

• Project/Area Number: 23700940
• Research Institution: Kurashiki Sakuyo University
• Principal Investigator: 桐野 顕子 (石川 顕子) くらしき作陽大学, 食文化学部, 講師 (10566574)
• Keywords: カロテノイド / HPLC

Research Abstract

食生活で加齢黄斑変性を予防するという視点から、食品に含まれる有効成分の定量法の確立ならびにデータベースの構築を行う。平成25年度は、分析方法の見直しを行った。本研究では、これまで定量分析は絶対検量線法でのみ行っていたが、内部標準を用いた方法を検討した。内部標準として、レチナール、レチノール、リコペンの3種を検討した。植物性食品を450nmの波長で測定する場合、試料における含有量が少なく妨害物質となりにくいレチナールおよびレチノールが最適であると予測していたが、これら二つの物質は、450nmにほとんど吸収がないため、本定量分析においては不適と判断した。一方、リコペンは320nmに吸収極大をもち、450nmにおいても吸収を有する物質であるため内部標準としても使用できると判断した。しかしながら本分析条件において、リコペンは安定性が低く、内部標準として使用可能であるかについては明確な結論を得るに至らなかった。
また昨年度の結果から、ルテインおよびゼアキサンチンの含量が多く、一般に日本人が日常的に摂取する食材としてカボチャが該当したため、当該食材に注目し調理適性について文献を整理した。店頭に置かれているカボチャは、果実熟度や貯蔵条件によって栄養成分に大きな差異が認められている。このことは調理適性に大きな影響を及ぼすと考えられる。また多くの研究者から「煮る」操作はカロテノイド濃度の減少が著しいことが報告されているが、ルテインに関しては比較的安定であるとの報告もある。「蒸し」操作についての報告は論文によって一致していない。その他、カボチャは「揚げ」、「焼き」、「電子レンジ」操作時間によって成分の損失が増大することが報告されている。そのため、短時間での調理が適切であると予測される。今後は、カボチャを始め、ルテインおよびゼアキサンチンを多量に含む食材の調理適性をさらに明らかにする必要がある。