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2011 Fiscal Year Research-status Report

筋肉部位間に香りの差をもたらす香気成分の特定と生成機構の解明

Research Project

Project/Area Number 23780276
Research InstitutionNational Agriculture and Food Research Organization

Principal Investigator

大江 美香  独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構, 畜産草地研究所 畜産物研究領域, 研究員 (90391383)

Project Period (FY) 2011-04-28 – 2013-03-31
Keywords部位 / 香気成分 / 筋肉
Research Abstract

筋肉部位間で異なる香気成分の生成機構の解明のため、加熱前の食肉中の低分子化合物についてメタボローム解析を行った。生体重約90 kg のLWDの雌豚3頭を供試した。と畜後、枝肉を2℃で168時間貯蔵した。168時間の貯蔵を行った枝肉より、速筋型筋肉である腰最長筋(longissimus lumborum: LL)および遅筋型筋肉である中間広筋(vastus intermedius: VI)を採取し、液体窒素で凍結した後-80℃で保存した。採取した骨格筋組織よりメタノールおよびクロロフォルムを用いて代謝物質の抽出を行い、キャピラリー電気泳動-飛行時間型質量分析計により測定を行った。測定は陽イオン性代謝物質および陰イオン性代謝物質について行った。検出されたピークは、自動積分ソフトウエアを用いて自動抽出し、ピーク情報として質量電荷比、泳動時間、ピーク面積を得た。検出されたピークの質量電荷比および泳動時間の値を基に候補化合物のデータベース検索を行い、188化合物を検出した。188化合物の内、解糖系・糖新生、ペントースリン酸経路、クエン酸回路に関係する代謝物質が27種、尿素回路とアミノ酸代謝(Glu,Gln,His,Pro)に関係する代謝物質が25種、アミノ酸代謝(Gly,Ser,Cys)に関係する代謝物質が17種、アミノ酸代謝(Asp, Ala,Lys)に関係する代謝物質が13種、分枝鎖アミノ酸代謝に関係する代謝物質が4種、芳香族アミノ酸代謝に関係する代謝物質が4種、プリン代謝、ピリミジン代謝に関係する物質が22種、ニコチン酸およびニコチンアミド代謝に関係する代謝物質が3種検出された。また、と畜168時間後において、VIでのみ検出された物質は14物質であり、LLでのみ検出された物質は13物質であった。

Current Status of Research Progress
Current Status of Research Progress

2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned.

Reason

本研究では、食肉の各部位に特徴的な香気成分を特定すること、およびその香気成分の生成機構を解明することを目的として、異なる筋肉部位における加熱前の代謝関連物質のメタボローム解析と加熱後の揮発性物質の測定を行うこととしている。本年度は加熱前の代謝関連物質のメタボローム解析を行い、異なる筋肉部位における代謝化合物の差異について明らかにしていることから、研究の目的に対しておおむね順調に進展していると評価できる。

Strategy for Future Research Activity

次年度において、加熱後の食肉からの揮発性物質測定のための条件決定を行い、異なる筋肉部位間での揮発性物質の差異を明らかにする。これらの揮発性物質の測定結果を基に、食肉の各部位に特徴的な香気成分を特定する。本年度で得た加熱前における代謝関連物質のメタボローム解析結果、および、次年度で得る予定である加熱後の揮発性物質の測定結果を基に、香気成分の前駆物質候補の探索を行い、筋肉部位に特徴的な香気成分の生成機構を解明する。

Expenditure Plans for the Next FY Research Funding

本研究の推進のため、次年度の研究費は交付申請時の計画どおり使用する。なお、次年度使用額223,261円は、研究費を効率的に使用して発生した残額であり、次年度に請求する研究費と合わせて研究計画遂行のために使用する。

  • Research Products

    (11 results)

All 2012 2011

All Journal Article (4 results) (of which Peer Reviewed: 4 results) Presentation (7 results)

  • [Journal Article] Comparative Proteomic Analysis of Liver Mitochondrial Proteins Derived from Cloned Adult Pigs Reconstructed with Meishan Pig Fibroblast Cells and European Pig Enucleated Oocytes.2012

    • Author(s)
      Takeda K, Tasai M, Iwamoto M, Oe M, Chikuni K, Nakamura Y, Tagami T, Nirasawa K, Hanada H, Pinkert CA, Onishi A.
    • Journal Title

      Journal of Reproduction and Development

      Volume: - Pages: -

    • DOI

      10.1262/jrd.11-074A

    • Peer Reviewed
  • [Journal Article] Differences in mRNA expression of calpains, calpastatin isoforms and calpain/calpastatin ratios among bovine skeletal muscles2012

    • Author(s)
      Muroya S, Neath KE, Nakajima I, Oe M, Shibata M, Ojima K, Chikuni K.
    • Journal Title

      Animal Science Journal

      Volume: 83 Pages: 252-259

    • DOI

      10.1111/j.1740-0929.2011.00954.x

    • Peer Reviewed
  • [Journal Article] Comparison of liver mitochondrial proteins derived from newborn cloned calves and from cloned adult cattle by two-dimensional differential gel electrophoresis.2011

    • Author(s)
      Takeda K, Tasai M, Akagi S, Watanabe S, Oe M, Chikuni K, Ohnishi-Kameyama M, Hanada H, Nakamura Y, Tagami T, Nirasawa K.
    • Journal Title

      Molecular Reproduction and Development

      Volume: 78 Pages: 263-273

    • DOI

      10.1002/mrd.21298

    • Peer Reviewed
  • [Journal Article] Influence of different feeding systems on the growth performance and muscle development of Japanese Black steers.2011

    • Author(s)
      Shibata M, Matsumoto K, Hikino Y, Oe M, Ojima K, Nakajima I, Muroya S, Chikuni K.
    • Journal Title

      Meat Science

      Volume: 89 Pages: 451-456

    • DOI

      10.1016/j.meatsci.2011.05.006

    • Peer Reviewed
  • [Presentation] ウシ単一筋線維中のトロポミオシンアイソフォーム発現解析2012

    • Author(s)
      大江美香,千國幸一,尾嶋孝一,中島郁世,室谷進
    • Organizer
      日本畜産学会第115回大会
    • Place of Presentation
      名古屋大学東山キャンパス(愛知県)
    • Year and Date
      2012年3月29日
  • [Presentation] 骨格筋特異的に発現するカルパイン3はNa+により活性化する2012

    • Author(s)
      尾嶋孝一,小野弥子,中島郁世,大江美香,室谷進,反町洋之
    • Organizer
      日本畜産学会第115回大会
    • Place of Presentation
      名古屋大学東山キャンパス(愛知県)
    • Year and Date
      2012年3月29日
  • [Presentation] ウシの筋肉部位によるイノシン酸含量の違い2012

    • Author(s)
      千國幸一,佐々木啓介,柴田昌宏,松本和典,大江美香,室谷進
    • Organizer
      日本畜産学会第115回大会
    • Place of Presentation
      名古屋大学東山キャンパス(愛知県)
    • Year and Date
      2012年3月29日
  • [Presentation] Effect of grazing in the latter fattening period on the nutrient content and gene expression in steer muscle.2011

    • Author(s)
      柴田昌宏,松本和典,曳野泰子(契約職員),室谷進,大江美香,中島郁世,尾嶋孝一,千國幸一
    • Organizer
      57th International Congress of Meat Science and Technology
    • Place of Presentation
      ベルギー(ゲント)
    • Year and Date
      2011年8月9日
  • [Presentation] 2D-DIGEによる黒毛和種・ホルスタイン肝臓由来ミトコンドリア蛋白質発現差異解析の試み2011

    • Author(s)
      武田久美子,太齊真理子,大江美香,千國幸一,野村将,田上貴寛,韮澤圭二郎
    • Organizer
      日本畜産学会第114回大会
    • Place of Presentation
      北里大学獣医学部(青森県)
    • Year and Date
      2011年8月27日
  • [Presentation] Fatty acids modulate adipocyte growth and development in pig: an approach from cell culture study2011

    • Author(s)
      中島郁世,大江美香,尾嶋孝一,室谷進,柴田昌宏,千國幸一
    • Organizer
      57th International Congress of Meat Science and Technology
    • Place of Presentation
      ベルギー(ゲント)
    • Year and Date
      2011年8月11日
  • [Presentation] Structural functions of skeletal muscle -specific calpain-3 in Ca2+ efflux from the sarcoplasmic reticulum.2011

    • Author(s)
      尾嶋孝一,Ono, Y.,Ottenheijm, C.,Hata, S.,Suzuki, H.,大江美香,中島郁世,室谷進,Granzier, H.,Sorimachi, H.
    • Organizer
      2011 Annual Meeting of the American Society for Cell Biology.
    • Place of Presentation
      アメリカ合衆国(デンバー)
    • Year and Date
      2011年12月4日

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Published: 2013-07-10   Modified: 2013-08-22  

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