生醤油を用いた機能性ペプチド生成調理の確立と減塩に代わる高血圧予防への試み

2023 Fiscal Year Research-status Report

• Project/Area Number: 23K01995
• Research Institution: Setsunan University
• Principal Investigator: 安藤 真美 摂南大学, 農学部, 教授 (50234183)
• Project Period (FY): 2023-04-01 – 2026-03-31
• Keywords: 生醤油 / 大豆たんぱく質 / たんぱく質分解酵素

Outline of Annual Research Achievements

生醤油を用いて食材を調理した場合のたんぱく質の変化を調べ，たんぱく質分解が生じ、ペプチドが生成されやすい効果的な調理条件をスクリーニングすることを目的として実験を行った。
今年度は，近年植物性たんぱく質供給源として注目度が上昇している大豆たんぱく質に対する生醤油の影響についてモデル実験を行った。生醤油を用いて調理した場合のたんぱく質の変化についてはLowry法、アミノ酸分析、SDS-PAGE（電気泳動法）により調べた。結果として、ペプチドを含むたんぱく質量，遊離アミノ酸量は，生醤油の濃度および反応時間に依存して増加した。たんぱく質組成の結果，生醤油の濃度および反応時間に依存して72KDa付近のバンドがうすくなり，低分子である11-17Kda付近に新たなバンドが認められた。生醤油に含まれるプロテアーゼにより大豆たんぱく質が分解され低分子化したと推察された。
以上の検討により，生醤油を用いた調理において，大豆たんぱく質の分解が生じやすい効果的な食材，調理条件のスクリーニングができ2024年度の研究へ進む基礎データとなった。

Current Status of Research Progress

3: Progress in research has been slightly delayed.

Reason

1つの食材に対して条件を詳細に検討した結果、食材数を増やすことが難しかった。スクリーニングとしては、多種類の食材について検討したい。

Strategy for Future Research Activity

スクリーニングとしての食材を増やす。また、前年度において大豆たんぱく質の分解が顕著であった調理条件におけるACE阻害活性の変化を明らかにする。ACE阻害活性は，ACE阻害活性測定キットを使用し，マイクロプレートリーダーで450nmの吸光度を測定して評価する。なお，分解が生じているにも関わらずACE阻害活性が認められない場合は，さらにペプチド量をふやすための調理条件の変更を試みる。
以上の検討により，ACE阻害活性が高くなる食材と調理方法の組み合わせを確立する。
成果をまとめて国内および国外の関連学会にて発表および論文化する。

Causes of Carryover

研究の進捗が遅れたことが理由である。改善点をふまえ、今年度の研究計画に沿って予算を有効に利用していきたい。