Study on aroma components contributing to sweetness of brown sugar shochu.

2023 Fiscal Year Research-status Report

• Project/Area Number: 23K02011
• Research Institution: Kagoshima University
• Principal Investigator: 高峯 和則 鹿児島大学, 農水産獣医学域農学系, 教授 (10433070)
• Project Period (FY): 2023-04-01 – 2026-03-31
• Keywords: 黒糖焼酎 / 常圧蒸留 / 減圧蒸留 / 甘香 / 揮発成分

Outline of Annual Research Achievements

麹米503g、黒糖720gを用いて、黒糖焼酎醪を４L規模で仕込み、30℃の水浴中で発酵させた。発酵は順調に進行し、16日で発酵は終了した。得られた醪を2つに分けて、減圧蒸留器及び常圧蒸留器にて蒸留を行った。減圧蒸留は醪温度が50～55℃で制御した。常圧蒸留は92℃付近で沸騰が始まり、99℃付近で蒸留が終了した。減圧蒸留焼酎0.8Lと常圧蒸留焼酎0.5Lを得た。
これを、2ヶ月間ほど貯蔵しガス成分（主にアルデヒド類と硫黄化合物）が自然に抜けた後、アルコール度数を25%になるように脱塩水で希釈してた。これにより不溶化した脂肪酸エステルなどを3μmのメンブランフィルターで濾過することで、透明な焼酎を得た。これを、ヘッドスペース対応のGCMSにて揮発成分を分析した。
その結果、常圧蒸留焼酎のみに検出される13成分、減圧蒸留焼酎のみに検出される成分は無く、そして共通の成分31成分を同定した。甘香を特徴とする成分として、クロトン酸エチル、フェニル酸エチル、フルフラール、2-メチルブチルアルデヒドが検出された。また、フルーツ用の甘味を特徴とする成分として、酢酸オクチル、イソ酪酸エチル、酢酸イソブチル、酢酸イソアミルなどが検出された。
それぞれの成分について、5点検量線を作成し濃度求めた。クロトン酸エチル、フェニル酸エチル、フルフラール、2-メチルブチルアルデヒドは、常圧焼酎でそれぞれ0.61, 2.08, 52.9, 24.6μg/L、減圧焼酎で0.25, 1.74, 0.0, 0.0μg/Lであった。イソ酪酸エチル、酢酸イソブチル、酢酸イソアミルは常圧焼酎で7.75,8.87,140μg/L、減圧焼酎で2.27,1.55,1.59μg/Lであった。

Current Status of Research Progress

2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned.

Reason

常圧蒸留焼酎と減圧蒸留焼酎を製造し、それぞれの揮発成分についてGCMSで分析定量を行う当初の目的を達成している。

Strategy for Future Research Activity

減圧蒸留焼酎と比べて常圧蒸留焼酎に２倍以上検出されて成分と、常圧蒸留焼酎のみに検出された成分のなかで、閾値以上の成分について、減圧蒸留焼酎に常圧蒸留焼酎と同程度の濃度になるように添加して、常圧蒸留焼酎の香りに寄与する成分を明らかにする。なお、閾値は、公表された値がある成分はそれを引用し、無い成分は閾値を3点識別による官能評価により求める。
また、常圧蒸留焼酎の香りに寄与する成分について、由来（原料、発酵条件、蒸留による加熱反応など）を明らかにする。
また、減圧蒸留に比べて常圧蒸留が数多くまた高濃度に揮発成分が含まれている。その成分が生成する温度帯を明らかにする。減圧蒸留は醪温度50～55℃、常圧蒸留は92～99℃付近である。そこで、黒糖焼酎の醪を50℃から一定温度毎に上昇させ、GCMSにて揮発成分を分析することで、最適な温度を明らかにする。

Causes of Carryover

一定の研究成果が出てはいるものの、学会発表までには至らなかった。そのため、次年度は人件費を活用して研究を加速させ、学会発表できる成果を出すこととする。