2024 Fiscal Year Research-status Report
Properties and quality development of frozen surimi made of yellowtail as a new raw material
| Project/Area Number |
23K05113
|
|---|
| Research Institution | Nagasaki University |
|---|
Principal Investigator |
吉田 朝美 長崎大学, 総合生産科学研究科(水産学系), 准教授 (80589870)
|
|---|
| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
長富 潔 長崎大学, 総合生産科学研究科(水産学系), 教授 (40253702)
|
|---|
| Project Period (FY) |
2023-04-01 – 2026-03-31
|
| Keywords | MT1-MMP / TIMP-2 / ブリ / すり身 / 火戻り / 水晒し / cDNAクローニング / クエン酸ナトリウム |
|---|
| Outline of Annual Research Achievements |
本研究では、新たなねり製品原料として“安価な産卵後ブリ”が適するかどうかを確認するために、ブリの火戻り誘発因子と抑制因子の同定、これらの火戻りとの関連性を検証する。更に、クエン酸ナトリウムを用いてブリ冷凍すり身高品質化技術の開発により、ブリ冷凍すり身の安定供給を目指す。
今年度は、当初の予定通り、「組換えブリMT1-MMP添加によるブリ冷凍すり身の火戻り誘発実験」を行った。前年度に明らかにしたブリ火戻り誘発因子MT1-MMPの遺伝情報より、膜貫通ドメインを除いた可溶性の組換えブリMT1-MMPを作製して火戻り誘発検証実験を行った。まず、ブリMT1-MMPから膜貫通ドメインを除いたブリMT1-MMP cDNA を、RT-PCR法により増幅後、His-tag融合タンパク質発現ベクターpColdに挿入し、大腸菌による大量発現系を構築した。次に、発現したHis-tag融合ブリMT1-MMP組換え体をNi NTA agaroseカラムに供して、イミダゾールを用いて溶出し、精製を行った。その結果、精製したタンパク質のSDS-PAGE及びN末端アミノ酸配列分析により組換えブリMT1-MMPであることを確認した。次に、得られた組換えブリMT1-MMPを、物性の高いブリ冷凍すり身に添加して加熱ゲルを作製したところ、物性が低下したことから、MT1-MMPによる火戻り誘発への関与が明らかとなった。
更に、「クエン酸ナトリウムを用いたブリ冷凍すり身の高品質化技術の開発」に着手し、ブリ冷凍すり身加熱ゲルにおいてクエン酸ナトリウム添加による物性向上効果が認められた。
以上より、ブリの火戻り誘発因子としてMT1-MMPの組換え体の発現系構築に成功し、ブリMT1-MMPが火戻りに関与すること並びに、ブリ冷凍すり身におけるクエン酸ナトリウムの物性向上効果を証明した。
|
| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned.
Reason
当初、令和6年度に予定していた「組換えブリMT1-MMP添加によるブリ冷凍すり身の火戻り誘発実験」、及び令和6-7年度に予定していた「クエン酸ナトリウムを用いたブリ冷凍すり身の高品質化技術の開発」は既に概ね完了している。また、その成果の一部については論文としてとりまとめており、国際学術雑誌にて1編投稿予定である。従って、研究は概ね順調に進展している。
|
| Strategy for Future Research Activity |
令和6年度までに、当初の予定より若干早く研究計画の大部分を完了しているため、令和7年度は、これらの研究成果をとりまとめて、国際学術雑誌に1編投稿し、受理を目指す。具体的には、令和6年度に明らかにした組換えブリMT1-MMPによる戻り誘発検証実験の結果、並びにメタロプロテアーゼインヒビターとして働くクエン酸ナトリウム添加による火戻り抑制効果の検証結果を中心に、論文としてまとめる予定である。
さらに、筋原線維タンパク質の冷凍変性抑制効果及び加熱変性抑制効果も報告されている「クエン酸ナトリウム」を添加したブリ冷凍すり身を作製し、冷凍保管に伴うゲル形成能の変化を確認することで、ブリ冷凍すり身に対するクエン酸ナトリウムの冷凍変性抑制効果を評価する。
|
