2023 Fiscal Year Annual Research Report
Research and development of edible insect-based fermented foods toward sustainable food production
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22H02471
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| Allocation Type | Single-year Grants |
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| Research Institution | National Agriculture and Food Research Organization |
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Principal Investigator |
冨田 理 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 食品研究部門, 主任研究員 (70758101)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
折笠 貴寛 岩手大学, 農学部, 准教授 (30466007)
安藤 泰雅 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 食品研究部門, 主任研究員 (30736781)
渡邊 高志 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 食品研究部門, 研究員 (60760767)
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| Project Period (FY) |
2022-04-01 – 2026-03-31
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| Keywords | 食用昆虫 / 発酵食品 / 環境負荷 / 麹菌 / 乳酸菌 / ライフサイクルアセスメント / タンパク質食品 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
将来の世界的な食料需要量の増加に伴い、タンパク質源の深刻な不足とその増産による環境負荷が生じると危惧されている。本研究は、タンパク質源として期待される食用昆虫とその高次加工に着目し、発酵加工に対する適用性および最適条件を明らかにするとともに、既存発酵食品を代替した際に期待される環境負荷低減効果を評価することを目的としている。2023年度は、7種の食用昆虫原料を培地として、9菌株のAspergillus属麹菌による小スケールの製麹試験を実施し、プロテアーゼ、リパーゼ、アミラーゼの活性、アミノ酸組成、水溶性成分組成、抗酸化活性などの各特性を評価した。その結果、食用昆虫の発酵加工における各特性は、原料の生物種や成長ステージ、使用する麹菌株の差異、原料と菌株の組み合わせに大きく依存することが明らかとなった。その一方、原料の前処理条件の影響については、乾燥条件と粉末化条件を変えた4種のコオロギ粉末を用いた試験を実施したが有意な差異は確認されなかった。これらによりAspergillus麹菌による食用昆虫の発酵加工における基本特性が明らかになった。環境負荷低減効果の評価については、大豆しょうゆを対象とした調査と予備的なライフサイクルアセスメントを実施した。大豆しょうゆ製造における環境負荷のホットスポットと各インパクトカテゴリにおける環境負荷の排出傾向を調査した結果、最大の環境負荷は原料である大豆と小麦の栽培における富栄養化にあることが推定された。また、過年度に実施した食用昆虫の乾燥粉末の特性解析について、Food and Bioprocess Technology誌に投稿し掲載に至った。
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| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned.
Reason
理由： 食用昆虫を培地とした麹菌の生育が計画当初で期待されたように認められ、４年間の研究計画のうち２年目までに基本特性のデータを獲得することができた。これにより３年目に小スケールの醸造試験および発酵物の特性解析を実施する準備状況が整い、最終年度での環境負荷低減効果の評価実施に向けた加工工程のデータ取得が見込まれるため。
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| Strategy for Future Research Activity |
大豆しょうゆや魚醤様の液体調味料を想定し、小スケールの醸造試験を実施するとともに、得られたサンプルの水溶性・揮発性成分組成を既存製品と比較することで、食用昆虫発酵調味液の化学的特徴を明らかにする。異なる原料と麹菌株が食用昆虫の発酵加工に与える影響に関する取得済みのデータについて、論文発表の準備を進める。
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