2023 Fiscal Year Annual Research Report
家庭での食の安全性確保 賞味期限付き冷蔵食品とポリフェノール酸化とメイラード反応
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23H00915
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| Allocation Type | Single-year Grants |
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| Research Institution | Tokyo University of Agriculture |
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Principal Investigator |
村田 容常 東京農業大学, 応用生物科学部, 教授 (60210051)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
岡 大貴 東京農業大学, 応用生物科学部, 准教授 (20600232)
筒浦 さとみ 新潟大学, 自然科学系, 准教授 (20708622)
野田 響子 お茶の水女子大学, 基幹研究院, 助教 (40851374)
島村 裕子 静岡県立大学, 食品栄養科学部, 助教 (60452025)
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| Project Period (FY) |
2023-04-01 – 2026-03-31
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| Keywords | メイラード反応 / ポリフェノールキノン / 惣菜 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
本研究の目的は３つある。一つ目は家庭における微生物学的安全性確保の観点から賞味期限のある冷蔵食品の貯蔵法が微生物学的安全性与える影響についての基礎的ないし実用的データを提供すること。二つ目は、カット野菜や果物の物質変化の代表例としてポリフェノール酸化物を取り上げ、ポリフェノール酸化物の形成機構や化学的性状ならびに安全性に対する知見を得ること。三つ目は。加熱調理による物質変化の代表例としてメイラード反応を取りあげ、新規色素化合物の探索を行うとともに、メイラード反応により形成される遺伝毒性発がん物質であるアクリルアミド形成を取り上げ、もやし炒めにおけるアクリルアミド形成を減じるための家庭調理法、調理条件を明らかにすることである。
賞味期限のある冷蔵食品例として牛乳を選び微生物の残存を調査した。UHT牛乳（賞味期限あり）から細菌は検出されなかったが、低温殺菌牛乳（消費期限あり）の一部では細菌が検出された。また、低温殺菌牛乳を開封後37℃で1週間培養したところいずれのサンプルからも菌が検出された
クロロゲン酸キノンを化学的に調製後、その重合物やアミノ酸を反応させた重合物の化学的性状をUV－可視スペクトル分析やODS-HPLC,GPCなどにより調べた。GPC上で分子量1,2000程度の可視領域に特異吸収を示さない褐色がかったポリマーが形成された。
ビールの低分子色素について調べたところ塩基性物質画分に未知の色素が認められた。各種精製法を用いて、黒ビール２０Lより極微量の色素を単離したが、同定には至らなかった。
緑豆もやしを炒め、アクリルアミド形成に対する油添加の影響や攪拌回数の影響を調べた。炒め時の油添加によりアクリルアミド量は顕著に減少した。
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| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned.
Reason
本研究は3本立て（賞味期限付き惣菜の貯蔵法と微生物学的安全性の関係、ポリフェノール酸化物の性状調査、メイラード色素の探索と炒めもやし中のアクリルアドを減少させる調理法）でそれぞれが順調に進行している。実験的には大きな問題はない。ビール中に未知色素を認めたためその単離を試みた結果、黒ビール20Lから色素を単離できたが、微量すぎて同定に至らなかった。本色素を多量に得る方策を検討する必要がある。
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| Strategy for Future Research Activity |
多数の賞味期限付き惣菜を用いて、貯蔵温度を変えて、微生物調査を行う。
ポリフェノール酸化物をGPC分析以外のカラムを用いて分析する。通常のODSカラムでは分析できないため、ポアサイズの大きなC8カラムを用いて分析してみる。SDS-PAGEなどを用いポリフェノールキノンとタンパク質との複合体を解析する。
ビール中に未知色素を認めたためその単離を試みた結果、黒ビール20Lから色素を単離できたが、微量すぎて同定に至らなかった。本色素を多量に得る方策を検討する必要がある。
アクリルアミドについては様々に調理条件を変えて、その形成量をLC-MS/MSを用いて測定する。
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