2014 Fiscal Year Annual Research Report
新しい原理と装置に基づいた食品のテクスチャー測定に関する研究
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24300251
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| Research Institution | Hiroshima University |
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Principal Investigator |
櫻井 直樹 広島大学, 生物圏科学研究科, 教授 (90136010)
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| Project Period (FY) |
2012-04-01 – 2015-03-31
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| Keywords | 食感 / 食品 / 振動 / 加速度ピックアップ / 摩擦係数 / テクスチャー |
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| Outline of Annual Research Achievements |
青果物などの食感を客観的に評価する装置と方法を開発した。歯が食品を噛む時に受ける振動をすべて網羅するために、ヒトの歯に見立てた楔形のプローブの根元に、ヒトの神経に見立てた振動センサーとして加速度ピックアップを取り付け、プローブをサンプルに挿入した。このときにプローブが受ける振動を電圧値としてPCに取り込み、0～51200Hzまでの振動を、21の帯域別のフィルターに分けて、数値化した。この電圧値を振動数で割るとプローブの振動速度になるので、この値を二乗してプローブ質量の半分を掛ければエネルギー値になる。ところが、プローブをピストンで作動すると、正確なプローブ質量が確定できなかった。
そこで、天秤型食感測定装置を新たに開発した。この装置では天秤の両端におもりを置き、片方の錘から棒を垂直に伸ばして先にプローブとセンサーを付けた。左右の錘の重さを変えることにより、プローブがサンプルに突き刺さるようにした。さらにプローブの速度をモニターするために、非接触のエンコーダを装着し、プローブがサンプルに挿入する初速度のみならず、挿入後完全に停止するまでの速度変化を克明に検出することができた。これにより、食品の食感に関する新たな指標、［食品摩擦係数］を物理的に定義することができた。天秤の錘の合計はプローブ重量となるため、指標をエネルギーとして評価することができた。
食品を歯でかんだ時に生じる振動エネルギーと、摩擦係数の2つの新しい指標を使い、和ナシの品種（幸水、あきづき、豊水、二十世紀、新興）別の評価を行った。その結果、品種による肉質の特徴を明らかに区別することができた。また、西洋ナシ（ラフランス）の特徴的な食感変化を克明にとらえることができた。錘の総重量が1000グラムの時は大人の感じる食感が評価できるが、重量を500グラムにすると子供の感じる食感が評価できる可能性が出てきた。
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| Research Progress Status |
26年度が最終年度であるため、記入しない。
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| Strategy for Future Research Activity |
26年度が最終年度であるため、記入しない。
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| Causes of Carryover |
26年度が最終年度であるため、記入しない。
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| Expenditure Plan for Carryover Budget |
26年度が最終年度であるため、記入しない。
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Research Products
(5 results)
