農産物の冷凍保存時の氷結晶粒変成計測に基づく組織軟化予測

2013 Fiscal Year Annual Research Report

• Project/Area Number: 24380143
• Research Institution: Tokyo University of Marine Science and Technology
• Principal Investigator: 鈴木 徹 東京海洋大学, 海洋科学技術研究科, 教授 (50206504)
• Co-Investigator(Kenkyū-buntansha): 萩原 知明 東京海洋大学, 海洋科学技術研究科, 准教授 (20293095)
• Project Period (FY): 2012-04-01 – 2015-03-31
• Keywords: 農産物 / 凍結 / 氷結晶 / 粉末Ｘ線回折

Research Abstract

農産物の凍結技術確立を目指し，凍結処理による農産物の組織軟化と氷結晶粒変成の関係を理解することを目的に前年から引き続き平成25年度は計画にもとづき以下の検討を行なった．
生鮮イチゴおよび,レタスを用いて,
１）凍結ムラを考慮した軟化の測定を行った(研究代表者). すなわち,テクスチャーの測定で，凍結・解凍処理後の組織軟化を詳細に理解するため，凍結・解凍速度とテクスチャーの関係を検討した．農産物のような厚みのある試料は，凍結過程において温度ムラが生じるため，表面と内部においては氷結晶粒の変成や軟化の程度が異なる．そのため，厚みのある試料において表面からの距離と温度の関係を測定して得られた凍結速度条件のもとで薄片試料を凍結させ試料を調整する．これを解凍後，レオメータ（RE33005B，(株)山電）にてテクスチャーを測定した．結果,破断強度と初期弾性率の2つのパラメータの値から，組織内に含まれた状態の細胞壁と細胞膜の局所的変化を推察することに成功した.
２）また, テクスチャーの検討で使用した凍結条件において，PXRD測定により氷結晶粒の変成過程のリアルタイム測定を行い,得られたX線回折パターンより，結晶粒サイズとその成長面の解析を行った.結果,十分とは言えないが結晶粒サイズの増大が確認された.しかし成長面の解析にはいたらなかった.次年度の課題として残る.

Current Status of Research Progress

3: Progress in research has been slightly delayed.

Reason

目的,計画にてらし,若干の取り残しはあるものの,おおよその内容の成果が得られた.

Strategy for Future Research Activity

引き続き,25年度の残る課題を早急に解決するとともに,並行して当初の計画にもとづき, 26年度では実組織内部の局所的組織軟化速度と氷結晶粒の増とを関連付けた軟化予測プログラミングを構築する計画である.

Expenditure Plans for the Next FY Research Funding

平成25年度の研究成果について学会発表を見込んでいたが, 年度内に学会発表を行うことができなかったため, 当初予定していた旅費を使用することができなかった. したがって, 次年度の学会発表するための旅費として抑えることとしたため, 次年度使用額が生じた.
最終年度である平成26年度は, 国際学会での発表を計画しているため, 旅費として充当する.