2013 Fiscal Year Research-status Report

練りきり（和菓子）の色彩が食嗜好・食行動に及ぼす影響ー発達段階に応じた食育実践ー

Research Project

Project/Area Number	24500941
Research Institution	Shizuoka University
Principal Investigator	村上陽子静岡大学, 教育学部, 教授 (40284335)
Keywords	食嗜好性 / 食行動 / 和菓子 / 色彩
Research Abstract	おいしさは、味、香りなどの化学的要因、および、食感などの物理的要因により決定される。中でも、視覚はおいしさを左右する大きな要因の一つである。日本料理においては、色彩が鮮明で美しいことが大切にされるが、見た目の美しさは素材の天然色を生かす調理法、盛り付け方など、視覚上の演出方法によるところが大きい。食における色の効果を大切にしてきた我が国には、和菓子という伝統的な菓子がある。和菓子は、①種類・色・形・材料など多様である、②季節や行事により用途が異なる、③製法が多く、テクスチャーが多様である、④カロリーが低い、⑤卵や小麦粉に起因する食物アレルギーの心配が少ないなど、他国の菓子には見られない優れた特徴を持ち、我が国の重要な食文化の一つとなっている。一方、現代社会においては、加工品の普及により、簡便性、合理性、利便性が重視され、食における色彩は軽視される傾向にある。また、食生活の洋風化により、和菓子の喫食頻度は減少傾向にあり、食文化の継承という面において懸念すべき状況にある。本研究室では、和菓子の中でも色の美しさが特徴であり、色の配色や形の変化により季節感や造形美を表現できる練りきりに着目し、研究を進めており、いくつかの知見を得ている。和菓子の色が食嗜好や食行動に与える影響については本研究室以外では全く研究が行われておらず、新規性のある研究といえる。加えて、健全な食嗜好・食行動・食習慣の形成や食文化の継承には幼少の頃から体系的に食教育を行う必要があるが、実践例の報告はほとんどないのが現状であり、本研究は食文化の継承という面からも貢献できる。本年度は、練りきりに対する食嗜好性と食行動について、中学生と大学生を対象に検討を行った。また、練りきりの色彩構成と味覚との関連から、中学生を対象とした調査および実践研究を行った。
Current Status of Research Progress	Current Status of Research Progress 2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned. Reason これまで詳細に調査されてこなかった我が国の食文化の一つである、和菓子の色彩構成と味覚との関係について、食嗜好性とも関連させて検討した。練りきりについては、茶席で用いられる和菓子であり、その色彩構成により季節感などを繊細に表現することが知られているが、練りきりの色彩構成が味覚に与える影響については調査されておらず、新規性のある調査といえる。
Strategy for Future Research Activity	平成24、25年度に得られた研究結果をもとに、配色構成と甘味感受性の関係、性別の相違などについて検討していく。これにより、各世代にあった食育教材の開発が可能となるだけでなく、近年、軽視されている食における色の効果についても再認識する一助となると思われる。各校種・学年における食育教材の作成を試みる。