2013 Fiscal Year Research-status Report
脂肪摂取量低減を目的とした卵黄Ｏ／Ｗエマルションの加熱によるゲル形成機構の解明
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24500950
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| Research Institution | Prefectural University of Hiroshima |
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Principal Investigator |
杉山 寿美 県立広島大学, 人間文化学部, 教授 (10300419)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
木村 留美 広島文教女子大学, 人間科学部, 講師 (20368773)
原田 良子 鈴峯女子短期大学, その他部局等, 講師 (30626114)
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| Keywords | 卵 / オムレツ / レオロジー |
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| Research Abstract |
乳化特性を有する卵は油脂を配合しやすく，その加熱ゲルは特有のテクスチャーとなることが知られている。しかし，実際の調理過程における卵液への油脂配合の影響を検討した研究はみあたらない。
25年度は，乳脂肪クリームあるいは菜種油を加えた卵液の加熱過程でのレオロジー特性，加熱ゲルの構造とテクスチャー特性についてオムレツを試料として検討した。
動的粘弾性測定の結果，10℃の線形領域は，乳脂肪クリーム配合で広く，菜種油配合で狭くなり，80℃の線形領域は乳脂肪クリーム配合で狭く，菜種油配合で広くなった。また，乳脂肪クリームあるいは菜種油を配合した卵液をオムレツ状に加熱したゲルは，走査電子顕微鏡観察の結果から小さな空隙を多く有する多孔質な構造であることが示された。さらに，静的粘弾性測定，官能評価から乳脂肪クリームを配合したものは，脆弱なゲルであることが確認された。これらの結果から，乳脂肪クリームあるいは菜種油の卵液への配合は，卵液の加熱過程でのレオロジー特性および加熱ゲルの構造を変化させ，脆弱あるいはしなるような硬さ（軟らかさ）のテクスチャーを生じさせることが示された。
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| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned.
Reason
本申請研究は，卵黄O/Wエマルションの加熱によるゲル形成機構を解明し，脂質摂取量を低減することを目的としている。25年度は試料調製が困難な「攪拌加熱」を伴うオムレツを試料として検討を行った。
「研究実績の概要」に記述したように，ゲル形成機構とテクスチャーを明らかとした。平成26年度は，当初の予定どおり，H24年度,25年度の結果を論文として投稿するとともに，さらに検討をすすめる予定である。
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| Strategy for Future Research Activity |
平成26年度は当初の予定どおり，H24年度,25年度の結果を論文として投稿するとともに，油脂配合による特有の性状(テクスチャー，嗜好性)を維持しつつ油脂配合量を減少させる方法の検討を行う予定である。
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| Expenditure Plans for the Next FY Research Funding |
平成25年度の平成26年度への繰り越し額は213,144円である。これは，当初計画では，平成25年度に動的粘弾性装置のセンサー(約20万)の購入を予定していたが，現有センサーのメンテナンスをメーカーに依頼し，あと半年程度であれば使用可能との助言により購入を見送ったことによる。
上記センサーは，これまでの使用によりかなりの傷が生じているため，慎重に使用するとともに，平成26年度に購入する。その他は，ほぼ予定どおり研究費を使用しており，平成26年度も当初の計画通り使用する。
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