微粉米粉の特性をいかした機能性食品の創製から応用に関する研究

2014 Fiscal Year Annual Research Report

• Project/Area Number: 24500953
• Research Institution: Otsuma Women's University
• Principal Investigator: 市川 朝子 大妻女子大学, 家政学部, 教授 (30141295)
• Project Period (FY): 2012-04-01 – 2015-03-31
• Keywords: 微粉米粉 / 米粉のソース・スープ / グルテンフリー米粉食パン / 米粉シュークリーム

Outline of Annual Research Achievements

日本の米の消費拡大のため従来は小麦粉を用いた調理とされた調理条件の異なる3種類の調理について、微粉米粉の特性を利用することで適切な調製条件について検討した。小麦粉のグルテンを活かした調理としてはグルテンフリー米粉食パンを食品添加物のヒドロキシプロピルメチルセルロースを加えて他の材料配合と調製条件を検討することで製品にすることが可能となった。また、小麦粉のデンプンを活かした調理としてスープ・ソースのとろ味づけを米粉で調製する場合、ホワイトルウに関しては米粉と同量のバターを用い、ブラウンルウに関しては米粉の75％量のバターを用いることで嗜好的にも望ましいスープ・ソースに仕上げることが可能となった。さらに米粉を用いたカスタードクリームに関しては、加熱条件に電子レンジを用いた撹拌加熱を行うと小麦粉から調製したカスタードクリームに類似した物性を有するクリームの調製が出来た。また、小麦粉が製品の骨格となるシュークリームの皮については、用いる材料の配合割合を各々調整することで、米粉シュー皮の好ましい調製条件を決定することが可能となった。以上よりカスタードクリーム、シュー皮いずれも米粉を主材料としたシュークリームを完成することが可能となった。