氷温貯蔵により向上する果実・野菜類の甘味における多糖類フラクタンの関与

2015 Fiscal Year Annual Research Report

• Project/Area Number: 24500957
• Research Institution: Osaka Shoin Women's University
• Principal Investigator: 安藤 真美 大阪樟蔭女子大学, 健康栄養学部, 教授 (50234183)
• Project Period (FY): 2012-04-01 – 2016-03-31
• Keywords: 氷温 / フラクタン / 野菜

Outline of Annual Research Achievements

昨年度までに、特定の生鮮食品において氷温貯蔵期間が長いほど抗酸化能が上昇する傾向を示し、その理由として低分子物質の増加が関係している可能性が示唆された。
そこで今年度は、糖分析、および定量を貯蔵温度・貯蔵期間ごとに行い、糖濃度と呈味性の関連性および多糖類が低分子化していく過程を明らかにした。さらにそれぞれの糖分濃度を反映した溶液による官能検査を実施したところ、低分子物質と味覚の関連性が推察された。以上の結果より、水温貯蔵がもたらす呈味性の変化およびその有効性を実証することができた。
なお、結果をとりまとめたものについては、今後、国内および国外の学会にて発表する予定である。