2012 Fiscal Year Research-status Report
短波帯交流電界による農産物の高品質ブランチング処理
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24500964
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Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
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| Research Institution | 独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構 |
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Principal Investigator |
植村 邦彦 独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構, 食品総合研究所食品工学研究領域, 上席研究員 (50353967)
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| Project Period (FY) |
2012-04-01 – 2015-03-31
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| Keywords | 短波対交流 / ブランチング |
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| Research Abstract |
大豆に含まれる酵素リポキシゲナーゼに着目し、短波帯ブランチング処理による大豆のリポキシゲナーゼの効率的な失活について検討した。大豆（秋田2012年産、りゅうほう）100gを6倍量の蒸留水に5℃, 14時間浸漬した。浸漬した大豆に350mLの蒸留水を加えたものを試料とした。通常の加熱方法として、試料を500mLのメジューム瓶に入れたものを95℃に設定したオートクレーブ内で25分間加熱し、大豆中心部に挿入した温度計で95℃に達したことを確認した。短波帯交流電界処理は、試料を150x150mmの2枚のチタニウム板電極間50mmに充填した。27MHz, 2.0kWの短波帯交流電界を2分間印加し、大豆の中心に挿入した光ファイバー温度計の温度が95℃に到達したことを確認後、速やかに冷却した。処理した大豆を煮汁とともに破砕したサンプルのタンパク質量、水分、トリプシンインヒビター活性、リポキシゲナーゼ活性を測定した。加熱せずに搾汁した豆乳のリポキシゲナーゼ活性およびトリプシンインヒビター活性を100%としたとき、処理後のリポキシゲナーゼ活性は、オートクレーブ加熱処理後29％、短波帯処理後27%と同程度に低下した。一方、トリプシンインヒビター活性は、オートクレーブ加熱処理後1%、短波帯処理後51%であった。今年度の成果として、以下のことが明らかとなった。
1. 短波帯ブランチング処理により、固形食品の中心部の温度を素早く昇温することが可能である。
2. 短波帯ブランチング処理は、大豆を粉砕することなく大豆リポキシゲナーゼを短時間で失活することが可能である。
3. 短波帯ブランチング処理は、従来の加熱処理よりも昇温時間（加熱時間）が短縮されたことから、たんぱく質（トリプシンインヒビター）の熱変性が少ないと考えられる。
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| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned.
Reason
短波帯ブランチング処理装置および電極容器を試作した。
浸漬大豆の各種ブランチング処理を行い、リポキシゲナーゼの活性変化を測定し、新たな知見が得られた。
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| Strategy for Future Research Activity |
コンピューター数値解析を利用し、固形食品の均一な加熱を行える用に装置の改良を行う。
各種の短波帯処理による酵素変化の動態解析を進め、酵素失活のメカニズムを解明する。
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| Expenditure Plans for the Next FY Research Funding |
実験装置の改良、酵素活性の分析、電気泳動によるタンパク質の成分分析
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