2013 Fiscal Year Research-status Report
保育所における食物アレルギー児に対する給食の栄養評価に関する研究
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24501013
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| Research Institution | Kobe Women's University |
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Principal Investigator |
佐藤 勝昌 神戸女子大学, 家政学部, 教授 (00142331)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
佐藤 誓子 神戸女子大学, 健康福祉学部, 准教授 (70360261)
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| Keywords | 食物アレルギー / 除去食 / 代替食 / 保育所 / カルシウム / ビタミンB2 |
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| Research Abstract |
本研究は保育所における食事・栄養管理を必要とする児童への給食対応を明らかにすること，及び児童が摂取している給食の栄養量を評価することを目的としている。
昨年度は食事・栄養管理を必要とする児童への給食対応を明らかにするとともに，給食の栄養評価に関しての中途までの成績をまとめた。
本年度は，昨年度の給食の栄養評価に関して，さらに検討を続け，神戸市内の代替食対応を行っている民間保育所（29施設）の1ヶ月分の非食物アレルギー児のための基本献立表及び食物アレルギー児のためのアレルギー対応献立表から，1食あたりの給与栄養量（エネルギー，たんぱく質，脂質，炭水化物，ナトリウム，カルシウム，鉄，ビタミンA，ビタミンB1，ビタミンB2，ビタミンC，食物繊維）の算定を終え，統計学的処理を行った。
その結果，牛乳・乳製品アレルギー以外の食物アレルギー児の給与栄養量は，非食物アレルギー児の給与栄養量とほぼ同等であった。しかし，牛乳・乳製品アレルギー児の給与栄養量は，特にカルシウムとビタミンB2において，非食物アレルギー児におけるよりも低値であることが明らかとなった。このような低値は間食時に提供している牛乳に大きく依存していた。従って，牛乳・乳製品アレルギー児に対する食事の提供の際には，成長の遅延などを招来させる可能性もあることから，更なる栄養学的な配慮が必要である。
上述の結果より，主としてカルシウムとビタミンB2を補う目的での間食時に提供する牛乳の代替食のレシピについては，試作を行って検討を進めている。カルシウムについては，ほぼ満足のいくレシピが作成出来ているが，ビタミンB2に関しては，これを補うレシピの作成が難しいことから，全般的には満足できるレシピの作成は出来ていない。また，牛乳・乳製品を使用しない代替食給食（間食及び昼食）のレシピの作成は終了しているが，試作は未実施である。
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| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned.
Reason
本研究の主目的である給食の栄養評価に関しては，代替食に関しては終えているが，除去食対応のみの保育所の解析が残っている。
代替食給食のレシピの作成に関しては，間食時に提供する牛乳の代替食については今後さらに継続予定である。また，牛乳・乳製品を使用しない代替食給食（間食及び昼食）のレシピ（4週間のサイクルメニュー）に関しては，その作成は終わっており，本年度は実際に試作を行い，盛りつけや味などを確認する予定である。
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| Strategy for Future Research Activity |
1.除去食給食の栄養評価の継続
2.間食時に提供する牛乳の代替食のレシピの作成の継続と評価
3.牛乳・乳製品を使用しない代替食給食（間食及び昼食）の評価（盛りつけ，味など）
4.食物アレルギー児の家庭での栄養摂取量の評価：牛乳・乳製品のみに対して食物アレルギーを示す児童は少なく，多くの施設経由で依頼する必要があることが今回の研究で明らかとなった。従って，場合によっては，本年度だけでは実施できず，さらに今後数年を要するかも知れない。
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| Expenditure Plans for the Next FY Research Funding |
当初の予定では，給食の栄養量の分析のために研究補助として管理栄養士あるいは栄養士を雇用する予定であった。しかし，この作業に学生を充てることが出来たため，次年度使用額が生じた。
これまでの研究によって，食物アレルギー児のうち，牛乳・乳製品アレルギー児においてのみ，栄養摂取量が不足していることが明らかとなった。本研究では，この栄養摂取量を補うための給食のレシピの提案が重要と考えている。次年度の研究費については，特にレシピの提案のための食材等の購入に充てると共に，除去食給食の栄養評価，及び家庭での栄養摂取量の評価に充当する予定である。
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