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2014 Fiscal Year Annual Research Report

ニンニク臭気前駆体―多糖/タンパク質複合系による次世代型機能性食品の創製

Research Project

Project/Area Number 24580201
Research InstitutionNihon University

Principal Investigator

熊谷 日登美  日本大学, 生物資源科学部, 教授 (20225220)

Project Period (FY) 2012-04-01 – 2015-03-31
Keywordsニンニク臭気前駆体 / 呈味増強効果 / 嚥下困難者用ゲル状食品 / 肝障害抑制作用
Outline of Annual Research Achievements

良好な嗜好性・嚥下特性・生体調節機能特性を兼ね備えた機能性食品の創製を行うため、こく味を有するニンニク臭気前駆体物質であるS-allyl-L-cysteine sulfoxide (ACSO)を高濃度に含有する抽出物を調製し、これを添加したゲルの物性と嗜好性評価、および、この抽出物の機能性評価を行った。
まず、ACSOを高含有する抽出物を作製するため、ニンニク鱗茎を、電子レンジ、茹で、蒸し、揚げ加熱に一定時間供し、アリイナーゼを失活する条件の検討を行った。その結果、電子レンジ加熱を20秒行った試料で、最もACSOが残存していた。この抽出物は、甘味、塩味、旨味の増強作用を有していた。
嚥下困難者用機能性食品の創製ため、ACSOを高濃度で含有するニンニク抽出物を添加してゼラチンおよび寒天ゲルを作製し、嚥下困難者用食品の指標の一つであるTPA試験を行った。その結果、ニンニク抽出物1.0%添加までは、ゲル物性にほとんど影響を与えなかった。さらに、スクロース、塩化ナトリウム、グルタミン酸ナトリウムをニンニク抽出物と共に添加し、種々の濃度の寒天ゲルおよびゼラチンゲルを作製した。それらの甘味、塩味、旨味を官能検査により評価した結果、ゲル強度が高い試料においても、呈味増強効果は保持されていた。
次に、ACSOを高含有するニンニク抽出物をラットに経口胃内投与することにより、肝障害の抑制効果を有するか否か検討した。四塩化炭素の投与により、肝障害マーカーおよび酸化ストレスマーカーの値が上昇し、解毒酵素の活性が低下したが、ニンニク抽出物を経口投与後、四塩化炭素を投与することにより、肝障害マーカーおよび酸化ストレスマーカーの上昇が抑制され、解毒酵素の活性低下が抑制された。
以上のように、美味しさ,介護食としても利用できる物性,病気を予防する生理効果を有するニンニク抽出物の調製が可能となった。

  • Research Products

    (14 results)

All 2015 2014

All Journal Article (2 results) (of which Peer Reviewed: 2 results,  Open Access: 1 results) Presentation (12 results) (of which Invited: 3 results)

  • [Journal Article] Prevention of Osteoporosis by Oral Administration of Phytate-Removed and Deamidated Soybean β-Conglycinin2015

    • Author(s)
      Makoto Akao, Ryosuke Abe, Noriko Sato, Atsuko Hasegawa-Tanigome, Hitoshi Kumagai, Hitomi Kumagai
    • Journal Title

      International Journal of Molecular Sciences

      Volume: 16 Pages: 2117-2129

    • DOI

      10.3390/ijms16012117

    • Peer Reviewed / Open Access
  • [Journal Article] Comparative Study of the Antioxidative Activity of Culinary Herbs and Spices, and Hepatoprotective Effects of Three Selected Lamiaceae Plants on Carbon Tetrachloride-Induced Oxidative Stress in Rats2015

    • Author(s)
      Hideki Masuda, So Hironaka, Yoko Matsui, Saori Hirooka, Mami Hirai, Yushi Hirata , Makoto Akao, Hitomi Kumagai
    • Journal Title

      Food Science and Technology Research

      Volume: 21 Pages: in press

    • Peer Reviewed
  • [Presentation] ニンニク/ブナシメジ抽出物による四塩化炭素誘発肝障害抑制作用2014

    • Author(s)
      平田裕史,斉藤武,市村昌紀,赤尾真,熊谷日登美
    • Organizer
      第19回日本フードファクター学会学術集会
    • Place of Presentation
      鹿児島大学( 鹿児島)
    • Year and Date
      2014-11-08 – 2014-11-09
  • [Presentation] シイタケ抽出物による四塩化炭素誘発肝障害抑制効果2014

    • Author(s)
      平井眞実,荒井隆志,齋野安那,赤尾真,熊谷日登美
    • Organizer
      第19回日本フードファクター学会学術集会
    • Place of Presentation
      鹿児島大学( 鹿児島)
    • Year and Date
      2014-11-08 – 2014-11-09
  • [Presentation] Prevention of hepatic injury by intake of garlic-flavor precursor together with ornithine2014

    • Author(s)
      Yushi Hirata, Takeshi Saito, Masaki Iichimura, Makoto Akao, Hitomi Kumagai
    • Organizer
      International Conference and Exhibition on Nutraceuticals and Functional Foods 2014 (ISNFF 2014)
    • Place of Presentation
      Istanbul, Turkey
    • Year and Date
      2014-10-14 – 2014-10-17
  • [Presentation] ゲル状食品へのニンニク抽出物添加によるコク味の変化2014

    • Author(s)
      谷米温子,中西良博,若林素子,赤尾真,熊谷仁,熊谷日登美
    • Organizer
      日本食品科学工学会第59回大会
    • Place of Presentation
      中村学園大学( 福岡)
    • Year and Date
      2014-08-28 – 2014-08-30
  • [Presentation] 多糖類ゲルのテクスチャーと嚥下特性2014

    • Author(s)
      篠原由妃,秋間彩香,谷米温子 ,熊谷日登美,熊谷仁
    • Organizer
      日本食品科学工学会第59回大会
    • Place of Presentation
      中村学園大学( 福岡)
    • Year and Date
      2014-08-28 – 2014-08-30
  • [Presentation] えん下困難者用食品およびユニバーサルデザインフードの物性指標に関する研究2014

    • Author(s)
      山形文乃,秋間彩香,篠原由紀 ,谷米温子,熊谷日登美,熊谷仁
    • Organizer
      日本食品科学工学会第59回大会
    • Place of Presentation
      中村学園大学( 福岡)
    • Year and Date
      2014-08-28 – 2014-08-30
  • [Presentation] ニンニク臭気前駆体とアルギニン/オルニチンによる四塩化炭素誘発肝障害抑制作用2014

    • Author(s)
      平田裕史,斉藤武,市村昌紀,赤尾真,熊谷日登美
    • Organizer
      日本食品科学工学会第59回大会
    • Place of Presentation
      中村学園大学( 福岡)
    • Year and Date
      2014-08-28 – 2014-08-30
  • [Presentation] 増粘剤溶液およびゲルの食塊の流動性と咽頭部における流速の関係2014

    • Author(s)
      秋間彩香,田代晃子,谷米(長谷川)温子,熊谷日登美,熊谷仁
    • Organizer
      日本食品工学会第15回(2014年度)年次大会
    • Place of Presentation
      つくば国際会議場( 茨城県つくば市)
    • Year and Date
      2014-08-07 – 2014-08-09
  • [Presentation] シイタケフレーバー成分レンチオニンによる血小板形態変化阻害機序2014

    • Author(s)
      平井眞美,金田誠也,鈴木ひかり,島田正一郎,赤尾真,熊谷日登美
    • Organizer
      第67回日本栄養・食糧学会大会
    • Place of Presentation
      名古屋大学( 名古屋)
    • Year and Date
      2014-05-24 – 2014-05-26
  • [Presentation] Suppression of Postprandial Hyperglycemia by an Amino Acid in Allium Plant2014

    • Author(s)
      Makoto Akao, Yushi Hirata, Tomomi Kobayashi, Hitomi Kumagai
    • Organizer
      105th AOCS Annual Meeting & Expo
    • Place of Presentation
      Henry B. Gonzalez Convention Center,San Antonio, Texas, USA
    • Year and Date
      2014-05-04 – 2014-05-07
    • Invited
  • [Presentation] Induction of Oral Tolerance by Deamidated Wheat Gliadin2014

    • Author(s)
      Hitomi Kumagai, Ryosuke Abe, Makoto Akao, Hitoshi Kumagai
    • Organizer
      105th AOCS Annual Meeting & Expo
    • Place of Presentation
      Henry B. Gonzalez Convention Center,San Antonio, Texas, USA
    • Year and Date
      2014-05-04 – 2014-05-07
    • Invited
  • [Presentation] Achievements and Discoveries as to Functional Foods in Japan2014

    • Author(s)
      Hitomi Kumagai
    • Organizer
      Experimental Biology
    • Place of Presentation
      San Diego Convention Center, San Diego, CA, USA
    • Year and Date
      2014-04-26 – 2014-04-30
    • Invited

URL: 

Published: 2016-06-01  

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