2014 Fiscal Year Annual Research Report
循環型生物資源利用の立場から見たカツオ節加工残滓の利用に関する研究
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24580263
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| Research Institution | Tokyo University of Marine Science and Technology |
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Principal Investigator |
任 惠峰 東京海洋大学, 海洋科学技術研究科, 准教授 (00345406)
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| Project Period (FY) |
2012-04-01 – 2015-03-31
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| Keywords | カツオ節 / 加工残滓 / タンパク質 / アミノ酸 / 抗酸化性 / 抗変異原性 / 酸加水分解 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
本年度は試料の抗酸化性、抗変異原性および変異原性の消長に及ぼす酸加水分解条件の影響を検討するため、カツオ節加工残滓を異なる条件で処理した（処理温度：100℃・115℃、処理時間：5・10・20時間、塩酸濃度：1・2・3・4・5・6mol/L）。得られた酸加水分解液から酸を除去し、蒸留水で定容した溶液を分析試料とした。抗酸化性を極微弱化学発光XYZ法（H2O2消去能力）、変異原性および抗変異原性をウムラック AT-F（JIMURO㈱）により測定した。フリルフラマイド（以下AF-2と略する）および2-アミノアントラセン（以下2-AAと略する）を既知変異原物質として用いた。以下の結果がわかった。
1）供試試料から抗酸化力を8～27units/100mL検出した。酸加水分解の処理温度、処理時間、および塩酸濃度の増加に伴って抗酸化力が減少する傾向が見られた。
2）いずれの供試試料からも変異原性が検出されなかった。間接変異原物質2-AAに対する抑制率は検出されなかったが、直接変異原物質AF-2に対する抑制率を9～40％検出し、酸加水分解処理条件の変化が抑制率への影響が見られた。
3）酸加水分解法は酵素分解法と違って、ガラス化などの変化を受けた水不溶性タンパク質に対しても、強い分解力を持っている。
カツオ節加工残滓を酸加水分解処理すると、タンパク質を十分に回収できる。ただ、分解条件が強いほど、タンパク質が機能性ペプチドよりも遊離アミノ酸としての回収率は高くなり、抗酸化性などの機能性が低くなる傾向が見られた。実際の必要に応じて酸加水分解条件を調整すれば、異なるタイプの食素材が得られると思われる。
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