2014 Fiscal Year Annual Research Report
高風味・高栄養価の野菜類を非常・災害食として利用するための野菜類の保存技術の確立
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24650481
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| Research Institution | University of Kochi |
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Principal Investigator |
渡邊 浩幸 高知県立大学, その他部局等, 教授 (30369425)
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| Project Period (FY) |
2012-04-01 – 2015-03-31
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| Keywords | 食品 / 乾燥 / 保存 / 加工食品 / 機能性 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
(1)野菜類の低温乾燥を行い、風味成分や含有する成分の定量を行い、保存下における食品成分の保持と機能性評価を行った。食品の乾燥は、通風乾燥法と比較して、低温冷風乾燥法と渡結乾燥法について比較検討した。低温乾燥は、風味や食品成分の低下はほとんど見られなかった。また、低温乾燥は、食品中の自由水を結合水に変えることが明らかとなった。
(2)保存食として、イチイ科カヤ属の常緑針葉樹カヤの種子を用い利用可能な食品成分を抽出した。カヤ種子には、タンパク質が10%ほど含まれるため、タンパク質の抽出を行い、災害食としての利用性について検討した。タンパク質は、リジンやアルギニンを多く含み、分子量を30,000及び15,000を示した。
(3)保存食として、マメ科インゲン属の銀不老に含まれるデンプンの栄養特性を明らかにするために、デンプンの抽出検討を行い、デンプンの化学的特徴及び栄養特性を明らかにした。①示唆走査熱量分析（DSC）による化学構造変化を検討した結果、通風熱風乾燥と比較して低温乾燥において、糊化温度の上昇が認められた。このことは、低温乾燥が、デンプンの化学構造においてガラス化をもたらし、その結果、糊化温度を上昇させたことが示唆された。
②デンプンの栄養学的変化：コーンスターチを比較対照として、動物としてマウスを使用し、通風熱風乾燥インゲンデンプンとと低温乾燥デンプンをデンプン源とする栄養試験を実施した。インゲンデンプン群では、コーンスターチ群と比較して1日に排泄される糞便重量が有意に上昇し、通風熱風乾燥法と比較して、低温乾燥法で多かった。血清グルコース、中性脂肪濃度及び内蔵脂肪量についても同様の結果であった。
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