グアー起泡性アルブミンを利用した新規アレルゲン・フリー食品の開発

2014 Fiscal Year Annual Research Report

• Project/Area Number: 24650483
• Research Institution: Ryukoku University
• Principal Investigator: 土居 幸雄 龍谷大学, 経済学部, 教授 (40172233)
• Project Period (FY): 2012-04-01 – 2015-03-31
• Keywords: 食素材 / 卵白アレルギー / タンパク質機能特性 / グアー豆 / 起泡性 / 表面張力 / 乳化作用

Outline of Annual Research Achievements

タンパク質の種々の機能特性は、食品の物性・テクスチャーに大きく影響する。本研究では、グアーミールに含まれ、高い起泡性と泡沫安定性を併せ持つタンパク質タンパク質GFA（guar foaming albumin）の食材としての可能性を検討した。具体的には、GFAの起泡特性に加えて、他の機能特性（乳化性など）や調理特性について調べ、主要な食物アレルゲンである卵白に替わり得る、アレルゲン・フリーの植物性タンパク質GFAの食品への利用を考えることにした。GFAの主成分は、卵白の10倍の起泡性を示すことが知られている。GFAの高い泡沫安定性を考慮すれば、界面において両親媒性を示し、高い乳化特性を持つ可能性が期待できるので、今年度はまず乳化性の検討を行った。さらに、精製したGFAの表面張力特性を調べ、起泡形成時の表面変性における特徴を明らかにした。
（結果・考察）タンパク質濃度と濁度、および油容量比と濁度の関係から乳化容量を評価すると、GFAはBSA（bovine serum albumin）に比べて低かった。また乳化活性値は、1～15mg/mlどの濃度においてもBSAの方が高い値を示したので、GFAの乳化活性はBSAに比べるとやや低いことが判明した。また、平均脂肪球サイズの経時的変化から乳化安定性を評価すると、平均脂肪球サイズ変化はある程度以上の濃度であれば小さく、GFAは比較的良い乳化剤であると思われた。表面エネルギーのタンパク質濃度依存性を調べたところ、GFA濃度の上昇にともない表面張力は急激に減少した後、0.05 ～0.1 mg/mL付近から漸減し45～50 mN/mまで低下した。結論として、GFAの表面吸着におけるこれらの知見は、これまでの起泡性・泡沫安定性に関する実験結果と矛盾するものではなかった。