2014 Fiscal Year Annual Research Report
高圧力・加熱処理により調製した柑橘マーマレードの品質比較
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24700812
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| Research Institution | Fukuyama University |
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Principal Investigator |
桑田 寛子 福山大学, 生命工学部, 助手 (20509252)
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| Project Period (FY) |
2012-04-01 – 2015-03-31
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| Keywords | マーマレード / 柑橘類 / 高圧力 / 加熱 / ペクチン / テクスチャー / 組織 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
通常マーマレードは、加熱によりペクチンを抽出し、果汁（酸）と蔗糖を添加しゼリー化することにより製造されるが、加熱により生果実の風味は失われる。本研究の目的は、高圧力で処理することにより、生の果実に近い風味を持つマーマレードを製造することである。既に高圧ジャムが明治屋より市販されているが、この商品には全てペクチンが添加されている。しかし、柑橘類はマーマレード製造に必要かつ十分なペクチンを含有している。加熱しないでペクチンを溶出し、果皮を軟化させる方法を考案し、果実由来のペクチンのみで高圧マーマレードを製造する方法を検討した。
１．ユズの外果皮を軟化させる方法についての検討 マーマレード製造の前処理として外果皮をクエン酸溶液に浸漬すると、pHが低いほど軟化が促進し、破断応力が低下して細胞壁にゆるみが生じた。細胞壁は生、クエン酸処理、加熱処理ではゆるみが見られたが、高圧力処理ではほぼゆるみが生じなかった。ペクチン質は中果皮と内果皮に多く、どの部位でも水溶性ペクチンは少なく、塩酸抽出区分が最も多かった。
２．マーマレード製造のための最適条件の検討 柑橘類の外果皮をpH 2.0、2.5、2.7のクエン酸溶液に24時間浸漬後、蔗糖を添加して高圧、加熱処理を行い、マーマレードを製造した。この方法をレモン、日向夏、ブンタン、グレープフルーツ、ミカン、イヨカン、キンカンにも応用し、柑橘類に合ったマーマレードを製造した。ほとんどのマーマレードにおいて、高圧力処理したマーマレードは加熱処理と比べてゼリー部分の粘性に大差なく、外果皮は硬いが、各処理に伴う色の変化が抑制された。また、官能評価の総合評価でも良い評価であった。高圧力処理を用いることで、生の果実の色や香りが残った評価の高いマーマレードが製造できた。
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