2014 Fiscal Year Annual Research Report
収穫後のウンシュウミカンにおいて発生する異味異臭の原因成分の特定と発生機構の解明
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24780035
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| Research Institution | National Agriculture and Food Research Organization |
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Principal Investigator |
松本 光 独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構, 果樹研究所カンキツ研究領域, 主任研究員 (20355407)
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| Project Period (FY) |
2012-04-01 – 2015-03-31
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| Keywords | カンキツ / ウンシュミカン / 貯蔵 / 果実品質 / アミノ酸代謝 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
収穫後のウンシュウミカン果実は、保存条件によっては異味異臭が発生して食味が大幅に低下する場合があるが、原因物質は解明されていない。そこで本研究では、異味異臭の原因物質を特定し発生機構を解明するほか、制御方法を明らかにすることを目的とした。収穫後のウンシュウミカンを果実を異なる温度で保存すると、5℃では果肉中のオルニチン（ウレアサイクルのアミノ酸の一種）の含量が、約1-2週間で収穫直後に比べて約3-5倍程度に増加し、その2-3ヶ月後には異味異臭が発生して食味が大幅に低下するのに対して、10℃程度の温度ではオルニチンの集積が見られず、2-3ヶ月後でも5℃で見られた異味異臭が発生しないことを明らかにした。しかし、オルニチンが集積した直後の果実（5℃で約1-2週間保存）の食味に異常がないことから、オルニチンそのものは異味異臭の原因物質ではなく、オルニチン集積に伴って発生する代謝物が異味異臭に寄与している可能性があると推察された。マイクロアレイ解析の結果、5℃保存中に異味異臭が発生した果実では、オルニチン生合成およびオルニチンからポリアミンへと代謝を促進する酵素群の遺伝子発現が上昇する傾向が見られた。そこで本年度はポリアミンおよび関連代謝物の含量を詳細に調査したところ、異臭が発生した果実においてポリアミンの顕著な集積は確認されなかった。このことから、異味異臭の原因成分を特定するためには、ポリアミンから派生する代謝産物等についてより詳細に解析する必要があると考えられた。さらに、オルニチンが集積しにくい温度条件で果実を保存すると、収穫後の異味異臭の発生を軽減できる可能性が示唆された。
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Research Products
(1 results)
