2014 Fiscal Year Annual Research Report
食品メイラード反応産物の抗肥満・抗炎症など新規生理機能の解明
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25252025
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| Research Institution | Tohoku University |
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Principal Investigator |
宮澤 陽夫 東北大学, (連合)農学研究科(研究院), 教授 (20157639)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
仲川 清隆 東北大学, (連合)農学研究科(研究院), 准教授 (80361145)
都築 毅 東北大学, (連合)農学研究科(研究院), 准教授 (00404848)
木村 ふみ子 東北大学, (連合)農学研究科(研究院), 助教 (50321980)
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| Project Period (FY) |
2013-04-01 – 2018-03-31
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| Keywords | 食品科学 / メイラード / 細胞実験 / LC-MS/MS |
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| Outline of Annual Research Achievements |
本研究では食品に含まれるメイラード産物の生体への影響を目的として行っている。食品に含まれるホスファチジルエタノールアミン(PE)のアミン基は糖質などのカルボニル基と反応しメイラード産物を生成する。25年度の研究では、牛乳および粉乳中からは代表的な脂質メイラード初期産物のグルコース型Amadori-PEを検出できなかった一方で、メイラード後期産物のCarboxyethly-PEの存在が確認された。つまり、糖骨格が離脱した後期産物の存在が明かになったことから、牛乳や粉乳でもAmadori-PEが産生されている可能性が示唆された。そこで本年度は牛乳に多く含まれるラクトースに着目し、ラクトース型Amadori-PEの標品作成および分析方法の確立を行った。すなわち、まず、グルコース型およびラクトース型Amadori-PEの標品を作成するため、粉乳に多く含まれるPE分子種(16:0/18:0)をグルコースまたはラクトースと反応させたのちHPLCにより生成し、分析可能な標準品を得た。これらを基準物質として粉乳中の総脂質を順相LC-MS分析したところ、粉乳中のAmadori-PEの存在を確認でき、特にラクトース型のAmadori-PEが多いことが示された。本研究の推進により、ラクトース型Amadori-PEの調製方法が完成し、粉乳中のラクトース型Amadori-PEの存在が証明された。一方で、従来行われてきた測定方法では定量的評価に限界があることが明かになった。
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| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned.
Reason
これまで当研究室で実績のあったグルコース型Amadori-PEに加え、ラクトース型Amadori-PE標品の作成を実現したことで、食品中Amadori-PE分析の測定範囲を広げることが可能になり、粉乳中のラクトース型Amadori-PEの存在が証明できた。また測定条件の再検討により、昨年度検出できなかった粉乳中のグルコース型Amadori-PEの検出が可能になった。よって、当初の目的を達することができた。
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| Strategy for Future Research Activity |
粉乳中のAmadori-PEの存在が確認された一方、従来の定量法ではAmadori-PEの正確な定量が難しいことが明かになった。そこで次年度の研究ではAmadori-PEの分子種一斉定量に向けて検討を行う計画である。さらに、作成されたAmadori-PE標品を利用し、細胞試験によるAmadori-PEの生体への影響評価を進めていく予定である。
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